Studenti získají komplexní a v praxi použitelné znalosti o zásadách správné manipulace s potravinami v průběhu celého procesu jejich produkce, tzv. „od vidlí po vidličku“, tak aby bylo možné zabezpečit jejich kvalitu, nutriční a senzorickou hodnotu a především bezpečnost (zdravotní nezávadnost). Vše v souladu s požadavky platné legislativy ČR (EU).

Důraz bude kladen na schopnost uplatnit získané poznatky v potravinářské praxi.

K zahájení studia předmětu jsou nutné znalosti: 

- z mikrobiologie potravin - růst a množení mikroorganismů v potravinách; mikrobiální rozklad potravin - fyzikální, chemické a biologické principy ochrany potravin.

- z chemie potravin - přirozené složky potravin (bílkoviny, lipidy, sacharidy), chemické látky v potravinách.

- z technologie potravin - stručný základ jednotlivých potravinářských výrob.

Předmět je zaměřen především na aplikaci v potravinářské praxi, obecné zásady jsou aplikovatelné i v různých jiných přírodních oborech.

Předmět je ukončen písemným testem - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech probraných oblastí problematiky hygieny potravin, pochopení vzájemných souvislostí a schopnost aplikace v praxi (nutná min. 50% úspěšnost). Výsledky jsou probrány při ústí zkoušce vč. případných doplňujících otázek – není povinná, lze vylepšit výsledek testu. Hodnocení zkoušky odpovídá systému ECTS.

Cílem předmětu je seznámit studenty se základními principy hygienického zacházení s potravinami počínaje výrobou, skladováním, dopravou, prodejem až po přípravu pokrmů a samotnou konzumaci. Hlavní náplní je přehled všech "nebezpečí" (fyzikálních, chemických a biologických), která se mohou vyskytnout při nehygienické výrobě a distribuci potravin.

Týden 1.: Hygiena potravin ve vývoji společnosti.
Týden 2.–3.: Nežádoucí změny v potravinách (plesnivění, hniloba, kvašení, karamelizace, Maillardova reakce, žluknutí tuků, hydrogenace, mechanické nečistoty, škůdci). 
Týden 4.–7.: Přehled onemocnění a otrav z potravin (bakteriální, virová, prionová, plísňová onemocnění a mykotoxiny, rickettsie, parazitární onemocnění).
Týden 8.: Potravinové alergie a intolerance.
Týden 9.: Přirozené toxické látky v potravinách.
Týden 10.–11.: Cizorodé látky v potravinách – aditiva.
Týden 12.–13.: Cizorodé látky v potravinách – kontaminanty (exogenní, endogenní).

Cílem předmětu je seznámit studenty se základními principy hygienického zacházení s potravinami počínaje výrobou, skladováním, dopravou, prodejem až po přípravu pokrmů a samotnou konzumaci.

• Program NKCP_CHTP magisterský navazující

  obor NKCO_CHTP , 2. ročník, zimní semestr, povinně volitelný
  

• Program NPCP_CHTP magisterský navazující

  obor NPCO_CHTP , 2. ročník, zimní semestr, povinně volitelný
  

• Program NPCP_PCHBT magisterský navazující, 2. ročník, zimní semestr, povinně volitelný