Voní aromata opravdu jako ovoce? Srovnání profilu těkavých látek v ovoci, přírodních a syntetických aromatech metodou HS-SPME-GC-MS

Do flavourings really smell like fruit? A comparison of volatile compounds in fruit, natural and synthetic flavourings using HS-SPME-GC-MS method

Abstrakt

Vůně ovoce je komplexní směsí desítek až stovek těkavých látek, které společně vytvářejí jeho charakteristický senzorický profil. V potravinářství se však často používají přírodní a syntetická aromata, jejichž složení se od původní suroviny liší, a to především vlivem technologického zpracování. Otázkou zůstává, do jaké míry tato aromata dokážou věrně napodobit přirozený aromatický profil ovoce. Cílem práce bylo porovnat profil těkavých látek ve vybraných druzích ovoce (jahoda, malina, pomeranč, hruška a banán) a odpovídajících přírodních a syntetických aromatech a posoudit vliv zpracování na jejich složení. Analýza byla provedena metodou mikroextrakce na tuhou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní spektrometrií (HS-SPME-GC-MS). Identifikované sloučeniny byly klasifikovány do chemických skupin a jejich relativní zastoupení vzájemně porovnáno. Byly srovnány hlavní rozdíly mezi profily těkavých látek v ovoci a aromatech, včetně rozdílů v jejich popisech vůní (FEMA). Počet identifikovaných látek výrazně klesal s mírou zpracování – v ovoci vyšší desítky až přes sto, v přírodních aromatech nižší desítky a v syntetických aromatech spíše jednotky –, což odráží zjednodušení aromatického profilu s rostoucí mírou zpracování. Výsledky poskytují lepší porozumění vztahu mezi surovinou a aromaty a mohou být využity při vývoji potravin, optimalizaci aromatických formulací a hodnocení autenticity aromat, zejména při snaze přiblížit senzorické vlastnosti vysoce zpracovaných produktů jejich přírodním předlohám.

The aroma of fruit is a complex mixture of tens to hundreds of volatile compounds that together create its characteristic sensory profile. In the food industry, however, natural and synthetic flavours are often used, whose composition can differ from the original raw material, primarily due to technological processing. The question remains to what extent these flavours can faithfully replicate the natural aromatic profile of fruit. The aim of this study was to compare the volatile compound profiles of selected fruit species (strawberry, raspberry, orange, pear, and banana) and their corresponding natural and synthetic flavourings, and to assess the impact of processing on their composition. Analysis was performed using headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography and mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). Identified compounds were classified into chemical groups, and their relative abundances were compared. The main differences between volatile compound profiles in fruit and flavourings were compared, including differences in their aroma descriptions (FEMA). The number of identified compounds decreased significantly with the degree of processing – from higher tens to over one hundred in fruit, to lower tens in natural flavours, and only a few in synthetic flavours – reflecting the simplification of the aromatic profile with increasing processing. The results provide a better understanding of the relationship between raw materials and flavours and can be applied in food development, optimisation of flavour formulations, and evaluation of flavour authenticity, particularly in efforts to approximate the sensory properties of highly processed products to those of their natural counterparts.

HS-SPME-GC-MS; ovoce; aroma; těkavé látky; senzorická analýza

HS-SPME-GC-MS; fruit; aroma; volatile compounds; sensory analysis

KNAPOVSKÁ, P.; VÍTOVÁ, E.

24.05.2026

Sborník souhrnu sdělení

48

48

1

https://www.czechfoodchem.cz/BookOfAbstracts_2026.pdf