Detail publikačního výsledku

Vliv dlouhodobého skladování na jakostní znaky lyofilizovaného marinovaného hovězího masa

TRENZOVÁ K.

Originální název

Vliv dlouhodobého skladování na jakostní znaky lyofilizovaného marinovaného hovězího masa

Anglický název

The Effect of Long-Term Storage on the Quality Characteristics of Freeze-Dried Marinated Beef

Druh

Abstrakt

Originální abstrakt

Příspěvek se zabývá vlivem dlouhodobého skladování na jakostní znaky lyofilizovaného marinovaného hovězího masa jako potenciálního zdroje bílkovin pro balené potravinové dávky. Bylo připraveno pět variant marinád, vzorky byly lyofilizovány, vakuově baleny a následně skladovány po dobu šesti měsíců při 5, 25 a 40 °C. Hodnoceny byly barevné změny, textura, aktivita vody, lipidový profil, mikrobiologická stabilita a vybrané nutriční parametry. Výsledky ukázaly, že lyofilizace účinně přispívá k zachování nutriční i senzorické kvality, avšak rozhodujícím faktorem zůstává teplota skladování. Nejlepší stabilitu vzorků z hlediska barevné stálosti, pružnosti, příznivého lipidového profilu i zachování bílkovinné denzity vykazovalo skladování při 5 °C. Studie potvrzuje, že lyofilizované marinované hovězí maso představuje perspektivní alternativu k běžně používaným sušeným produktům v potravinových dávkách.

Anglický abstrakt

This contribution focuses on the effect of long-term storage on the quality characteristics of freeze-dried marinated beef as a potential protein source for packaged food rations. Five marinade variants were prepared, and the samples were freeze-dried, vacuum-packed, and subsequently stored for six months at 5, 25, and 40 °C. The evaluated parameters included colour changes, texture, water activity, lipid profile, microbiological stability, and selected nutritional characteristics. The results showed that freeze-drying effectively contributes to preserving both the nutritional and sensory quality of the product; however, storage temperature remains the key factor. The best sample stability in terms of colour retention, elasticity, favourable lipid profile, and preservation of protein density was observed during storage at 5 °C. The study confirms that freeze-dried marinated beef represents a promising alternative to commonly used dried products in food rations.

Klíčová slova

lyofilizace; marinované hovězí maso; dlouhodobé skladování; jakostní znaky; aktivita vody; lipidový profil; mikrobiologická stabilita; potravinové dávky

Klíčová slova v angličtině

freeze-drying; marinated beef; long-term storage; quality characteristics; water activity; lipid profile; microbiological stability; food rations

Autoři

TRENZOVÁ K.

Vydáno

26.11.2025

Kniha

Chémia a technológie pre život: 27. celoslovenská študentská vedecká konferencia s medzinárodnou účasťou

Strany od

288

Strany do

289

Strany počet

2

URL

https://doi.org/10.5281/zenodo.17647142

BibTex

@misc{BUT201709,
  author="Kristina {Trenzová}",
  title="Vliv dlouhodobého skladování na jakostní znaky lyofilizovaného marinovaného hovězího masa",
  booktitle="Chémia a technológie pre život: 27. celoslovenská študentská vedecká konferencia s medzinárodnou účasťou",
  year="2025",
  pages="2",
  url="https://doi.org/10.5281/zenodo.17647142",
  note="Abstract"
}