Detail publikace

Senzorický profil plísňových sýrů

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. BEZDĚKOVÁ, Š. BABÁK, L. JASCHKOVÁ, K.

Originální název

Senzorický profil plísňových sýrů

Český název

Senzorický profil plísňových sýrů

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Sýry s plísní v těstě patří do skupiny měkkých sýrů a vyznačují se v nákroji typickým mramorovaným porostem modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti, která se výrazně podílí na zrání a jejich typické chuti a vůni. Do této skupiny patří i sýr Niva (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině), vyráběný u nás z pasterovaného kravského mléka. Pro vznik jeho charakteristické chuti, vůně a konzistence je důležitý zejména proces zrání, tj. rozklad základních složek mléka za vzniku celé řady senzoricky aktivních sloučenin. Chutnost sýrů lze nejlépe vyjádřit senzorickým hodnocením pomocí tzv. profilové metody. Tato metoda ukazuje chutnost výrobků v celém komplexu se všemi složkami, které lze vnímat při konzumaci. Principem je popis všech postupně vnímaných čichových a chuťových komponent, případně i komponent konzistence. Zároveň se stanoví intenzita každé komponenty podle pevně určené, hodnotiteli předem osvojené stupnice. Pro hodnocení vůně sýrů Niva bylo vybráno 6 charakteristických deskriptorů: vůně sýrová, nasládlá, mléčně smetanová, pikantní, plesnivá, kyselá. Pro hodnocení chuti sýrů Niva bylo vybráno 10 charakteristických deskriptorů: chuť sýrová, nasládlá, mléčně smetanová, slaná, pikantní, plesnivá, kyselá, tvarohovitá, štiplavá, hořká. Hodnotitelé měli za úkol zaznamenat, do jaké míry jednotlivé deskriptory tvoří celkový dojem chutnosti sýra. Výsledky hodnocení profilovou metodou byly na závěr srovnány pomocí statistické analýzy s hodnocením sýrů pořadovým testem, kdy měli hodnotitelé řadu sýrů seřadit podle chutnosti. Z výsledků lze usuzovat, které z jednotlivých deskriptorů nejvíce přispívají k pozitivně hodnocené chutnosti sýrů.

Český abstrakt

Sýry s plísní v těstě patří do skupiny měkkých sýrů a vyznačují se v nákroji typickým mramorovaným porostem modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti, která se výrazně podílí na zrání a jejich typické chuti a vůni. Do této skupiny patří i sýr Niva (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině), vyráběný u nás z pasterovaného kravského mléka. Pro vznik jeho charakteristické chuti, vůně a konzistence je důležitý zejména proces zrání, tj. rozklad základních složek mléka za vzniku celé řady senzoricky aktivních sloučenin. Chutnost sýrů lze nejlépe vyjádřit senzorickým hodnocením pomocí tzv. profilové metody. Tato metoda ukazuje chutnost výrobků v celém komplexu se všemi složkami, které lze vnímat při konzumaci. Principem je popis všech postupně vnímaných čichových a chuťových komponent, případně i komponent konzistence. Zároveň se stanoví intenzita každé komponenty podle pevně určené, hodnotiteli předem osvojené stupnice. Pro hodnocení vůně sýrů Niva bylo vybráno 6 charakteristických deskriptorů: vůně sýrová, nasládlá, mléčně smetanová, pikantní, plesnivá, kyselá. Pro hodnocení chuti sýrů Niva bylo vybráno 10 charakteristických deskriptorů: chuť sýrová, nasládlá, mléčně smetanová, slaná, pikantní, plesnivá, kyselá, tvarohovitá, štiplavá, hořká. Hodnotitelé měli za úkol zaznamenat, do jaké míry jednotlivé deskriptory tvoří celkový dojem chutnosti sýra. Výsledky hodnocení profilovou metodou byly na závěr srovnány pomocí statistické analýzy s hodnocením sýrů pořadovým testem, kdy měli hodnotitelé řadu sýrů seřadit podle chutnosti. Z výsledků lze usuzovat, které z jednotlivých deskriptorů nejvíce přispívají k pozitivně hodnocené chutnosti sýrů.

Klíčová slova

senzorická analýza, plísňové sýry

Rok RIV

2004

Vydáno

15.10.2003

Místo

VFU Brno

ISBN

80-7305-473-6

Kniha

Sborník XXXIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

Edice

10

Číslo edice

2

Strany od

85

Strany do

86

Strany počet

1

Dokumenty

BibTex


@inproceedings{BUT8723,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Šárka {Bezděková} and Libor {Babák} and Kristýna {Jaschková}",
  title="Senzorický profil plísňových sýrů",
  annote="Sýry s plísní v těstě patří do skupiny měkkých sýrů a vyznačují se v nákroji typickým mramorovaným porostem modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti, která se výrazně podílí na zrání a jejich typické chuti a vůni. Do této skupiny patří i sýr Niva (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině), vyráběný u nás z pasterovaného kravského mléka. Pro vznik jeho charakteristické chuti, vůně a konzistence je důležitý zejména proces zrání, tj. rozklad základních složek mléka za vzniku celé řady senzoricky aktivních sloučenin. 
Chutnost sýrů lze nejlépe vyjádřit senzorickým hodnocením pomocí tzv. profilové metody. Tato metoda ukazuje chutnost výrobků v celém komplexu se všemi složkami, které lze vnímat při konzumaci. Principem je popis všech postupně vnímaných čichových a chuťových komponent, případně i komponent konzistence. Zároveň se stanoví intenzita každé komponenty podle pevně určené, hodnotiteli předem osvojené stupnice. 
Pro hodnocení vůně sýrů Niva bylo vybráno 6 charakteristických deskriptorů: vůně sýrová, nasládlá, mléčně smetanová, pikantní, plesnivá, kyselá. Pro hodnocení chuti sýrů Niva bylo vybráno 10 charakteristických deskriptorů: chuť sýrová, nasládlá, mléčně smetanová, slaná, pikantní, plesnivá, kyselá, tvarohovitá, štiplavá, hořká. Hodnotitelé měli za úkol zaznamenat, do jaké míry jednotlivé deskriptory tvoří celkový dojem chutnosti sýra.  
Výsledky hodnocení profilovou metodou byly na závěr srovnány pomocí statistické analýzy s hodnocením sýrů pořadovým testem, kdy měli hodnotitelé řadu sýrů seřadit podle chutnosti. Z výsledků lze usuzovat, které z jednotlivých deskriptorů nejvíce přispívají k pozitivně hodnocené chutnosti sýrů.",
  booktitle="Sborník XXXIII. Lenfeldovy a Höklovy dny",
  chapter="8723",
  edition="10",
  howpublished="print",
  year="2003",
  month="october",
  pages="85--86",
  type="conference paper"
}