Detail publikace

Změny těkavých aromatických látek v průběhu zrání sýra Niva

VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. ZEMANOVÁ, J. ŠTOUDKOVÁ, H. BABÁK, L.

Originální název

Změny těkavých aromatických látek v průběhu zrání sýra Niva

Český název

Změny těkavých aromatických látek v průběhu zrání sýra Niva

Typ

článek v časopise - ostatní, Jost

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Niva patří do skupiny měkkých sýrů (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině) s nárůstem plísně Penicillium roqueforti v těstě, vyrábí se z pasterovaného kravského mléka. Má jemnou, drobivou konzistenci, hmota sýra je bílá až smetanová s modrozeleným porostem plísně na řezu sýra. Flavour je příjemně slaný, pikantní. Pro dosažení charakteristických vlastností sýr zraje minimálně 2 měsíce. Charakteristické aroma sýrů s modrou plísní v těstě je tvořeno především volnými mastnými kyselinami, methyl ketony s lichým počtem uhlíků (pentan-2-on, heptan-2-on, nonan-2-on a undecan-2-on) a sekundárními alkoholy. Vývoj flavouru během zrání těchto sýrů je tedy závislý na hydrolýze triacylglycerolů lipasami plísně Penicillium roqueforti a následnou oxidací mastných kyselin na methyl ketony. Nicméně v sýrech s modrou plísní bylo identifikováno i množství dalších sloučenin. Cílem této práce bylo monitorovat změny vybraných aromatických sloučenin sýra Niva pomocí metody SPME ve spojení s plynovou chromatografií. Těkavé látky byly extrahovány vláknem CarboxenTM/polydimethylsiloxane 85?m. Celkem bylo pomocí této metody v sýru Niva identifikováno 54 sloučenin: 3 uhlovodíky, 5 aldehydů, 11 ketonů, 18 alkoholů, 3 estery, 10 MK a 4 sloučeniny síry. Většina identifikovaných sloučenin byla přítomna ve všech fázích zrání, ale v různých koncentracích.

Český abstrakt

Niva patří do skupiny měkkých sýrů (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině) s nárůstem plísně Penicillium roqueforti v těstě, vyrábí se z pasterovaného kravského mléka. Má jemnou, drobivou konzistenci, hmota sýra je bílá až smetanová s modrozeleným porostem plísně na řezu sýra. Flavour je příjemně slaný, pikantní. Pro dosažení charakteristických vlastností sýr zraje minimálně 2 měsíce. Charakteristické aroma sýrů s modrou plísní v těstě je tvořeno především volnými mastnými kyselinami, methyl ketony s lichým počtem uhlíků (pentan-2-on, heptan-2-on, nonan-2-on a undecan-2-on) a sekundárními alkoholy. Vývoj flavouru během zrání těchto sýrů je tedy závislý na hydrolýze triacylglycerolů lipasami plísně Penicillium roqueforti a následnou oxidací mastných kyselin na methyl ketony. Nicméně v sýrech s modrou plísní bylo identifikováno i množství dalších sloučenin. Cílem této práce bylo monitorovat změny vybraných aromatických sloučenin sýra Niva pomocí metody SPME ve spojení s plynovou chromatografií. Těkavé látky byly extrahovány vláknem CarboxenTM/polydimethylsiloxane 85?m. Celkem bylo pomocí této metody v sýru Niva identifikováno 54 sloučenin: 3 uhlovodíky, 5 aldehydů, 11 ketonů, 18 alkoholů, 3 estery, 10 MK a 4 sloučeniny síry. Většina identifikovaných sloučenin byla přítomna ve všech fázích zrání, ale v různých koncentracích.

Rok RIV

2005

Vydáno

21.09.2005

Nakladatel

STU Bratislava

Místo

Bratislava

ISSN

1336-6831

Periodikum

Súčasný stav a perspektívy analytickej chémie v praxi

Ročník

1

Číslo

5

Stát

SK

Strany od

10

Strany do

10

Strany počet

1

Dokumenty

BibTex


@article{BUT45826,
  author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Jana {Zemanová} and Hana {Burianová} and Libor {Babák}",
  title="Změny těkavých aromatických látek v průběhu zrání sýra Niva",
  annote="Niva patří do skupiny měkkých sýrů (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině) s nárůstem plísně Penicillium roqueforti v těstě, vyrábí se z pasterovaného kravského mléka. Má jemnou, drobivou konzistenci, hmota sýra je bílá až smetanová s modrozeleným porostem plísně na řezu sýra. Flavour je příjemně slaný, pikantní. Pro dosažení charakteristických vlastností sýr zraje minimálně 2 měsíce. Charakteristické aroma sýrů s modrou plísní v těstě je tvořeno především volnými mastnými kyselinami, methyl ketony s lichým počtem uhlíků (pentan-2-on, heptan-2-on, nonan-2-on a undecan-2-on) a sekundárními alkoholy. Vývoj flavouru během zrání těchto sýrů je tedy závislý na hydrolýze triacylglycerolů lipasami plísně Penicillium roqueforti a následnou oxidací mastných kyselin na methyl ketony. Nicméně v sýrech s modrou plísní bylo identifikováno i množství dalších sloučenin.
Cílem této práce bylo monitorovat změny vybraných aromatických sloučenin sýra Niva pomocí metody SPME ve spojení s plynovou chromatografií. Těkavé látky byly extrahovány vláknem CarboxenTM/polydimethylsiloxane 85?m. Celkem bylo pomocí této metody v sýru Niva identifikováno 54 sloučenin: 3 uhlovodíky, 5 aldehydů, 11 ketonů, 18 alkoholů, 3 estery, 10 MK a 4 sloučeniny síry.  
Většina identifikovaných sloučenin byla přítomna ve všech fázích zrání, ale v různých koncentracích.   
",
  address="STU Bratislava",
  booktitle="sborník",
  chapter="45826",
  institution="STU Bratislava",
  journal="Súčasný stav a perspektívy analytickej chémie v praxi",
  number="5",
  volume="1",
  year="2005",
  month="september",
  pages="10--10",
  publisher="STU Bratislava",
  type="journal article - other"
}