Detail publikace

Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády

VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. ŠTOUDKOVÁ, H. ZEMANOVÁ, J.

Originální název

Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády

Český název

Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Čokoláda je velmi oblíbená pochoutka díky svým jedinečným organoleptickým vlastnostem: především sladká chuť a příjemné charakteristické aroma. Jeho prekursory se tvoří během fermentace a sušení kakaových bobů, konečné kakaové aroma vzniká Maillardovou reakcí během pražení. Významné složky kakaového aroma tvoří alkoholy, ethery, uhlovodíky, furany, thiazoly, pyridiny, kyseliny, estery, aldehydy, iminy, aminy, oxazoly, pyraziny a pyrroly. Nejvýrazněji přispívají heterocyklické aromatické sloučeniny, především alkylpyrazy (asi 80 derivátů), furany a pyrroly. Studiem kakaového a čokoládového aroma se zabývá mnoho autorů a dosud bylo identifikováno už několik set těkavých látek, nicméně je poměrně obtížné stanovit, které z identifikovaných sloučenin skutečně přispívají ke konečnému aroma. Cílem této práce bylo srovnat obsah vybraných těkavých aromatických látek a chutnost čtyř typů hořké čokolády ke zjištění, zda různé složení (především vyšší obsah kakaové sušiny a přídavek rostlinného tuku) ovlivňuje aroma profil a chutnost čokolády a následně tak jejich oblíbenost českými konzumenty. Aromatické látky byly stanoveny metodou solid-phase microextraction ve spojení s plynovou chromatografií (SPME-GC), chutnost byla hodnocena senzoricky.

Český abstrakt

Čokoláda je velmi oblíbená pochoutka díky svým jedinečným organoleptickým vlastnostem: především sladká chuť a příjemné charakteristické aroma. Jeho prekursory se tvoří během fermentace a sušení kakaových bobů, konečné kakaové aroma vzniká Maillardovou reakcí během pražení. Významné složky kakaového aroma tvoří alkoholy, ethery, uhlovodíky, furany, thiazoly, pyridiny, kyseliny, estery, aldehydy, iminy, aminy, oxazoly, pyraziny a pyrroly. Nejvýrazněji přispívají heterocyklické aromatické sloučeniny, především alkylpyrazy (asi 80 derivátů), furany a pyrroly. Studiem kakaového a čokoládového aroma se zabývá mnoho autorů a dosud bylo identifikováno už několik set těkavých látek, nicméně je poměrně obtížné stanovit, které z identifikovaných sloučenin skutečně přispívají ke konečnému aroma. Cílem této práce bylo srovnat obsah vybraných těkavých aromatických látek a chutnost čtyř typů hořké čokolády ke zjištění, zda různé složení (především vyšší obsah kakaové sušiny a přídavek rostlinného tuku) ovlivňuje aroma profil a chutnost čokolády a následně tak jejich oblíbenost českými konzumenty. Aromatické látky byly stanoveny metodou solid-phase microextraction ve spojení s plynovou chromatografií (SPME-GC), chutnost byla hodnocena senzoricky.

Klíčová slova

čokoláda, aroma, SPME, GC

Rok RIV

2009

Vydáno

01.04.2009

Nakladatel

Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre

Místo

Nitra

ISBN

978-80-552-0193-1

Kniha

Sborník prací z mezinárodní vědecké konference

Číslo edice

1

Strany od

267

Strany do

270

Strany počet

4

Dokumenty

BibTex


@inproceedings{BUT34333,
  author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Hana {Burianová} and Jana {Zemanová}",
  title="Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády",
  annote="Čokoláda je velmi oblíbená pochoutka díky svým jedinečným organoleptickým vlastnostem: především sladká  chuť a příjemné charakteristické aroma. Jeho prekursory se tvoří během fermentace a sušení kakaových bobů, konečné kakaové aroma vzniká Maillardovou reakcí během pražení. Významné složky kakaového aroma tvoří alkoholy, ethery, uhlovodíky, furany, thiazoly, pyridiny, kyseliny, estery, aldehydy, iminy, aminy, oxazoly, pyraziny a pyrroly. Nejvýrazněji přispívají heterocyklické aromatické sloučeniny, především alkylpyrazy (asi 80 derivátů), furany a pyrroly. Studiem kakaového a čokoládového aroma se zabývá mnoho autorů a dosud bylo identifikováno už několik set těkavých látek, nicméně je poměrně obtížné stanovit, které z identifikovaných sloučenin skutečně přispívají ke konečnému aroma. 
Cílem této práce bylo srovnat obsah vybraných těkavých aromatických látek a chutnost čtyř typů hořké čokolády ke zjištění, zda různé složení (především vyšší obsah kakaové sušiny a přídavek rostlinného tuku) ovlivňuje aroma profil a chutnost čokolády a následně tak jejich oblíbenost českými konzumenty. Aromatické látky byly stanoveny metodou solid-phase microextraction ve spojení s plynovou chromatografií (SPME-GC), chutnost byla hodnocena senzoricky.",
  address="Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre",
  booktitle="Sborník prací z mezinárodní vědecké konference",
  chapter="34333",
  howpublished="print",
  institution="Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre",
  year="2009",
  month="april",
  pages="267--270",
  publisher="Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre",
  type="conference paper"
}