Bc. Michaela Pavlíková se ve své diplomové práci zabývala návrhem a optimalizací duální fermentace kombuchy s cílem připravit fermentovaný nápoj a současně získat bakteriální celulózu. Práce byla zaměřena na porovnání různých čajových substrátů, sledování průběhu fermentace, hodnocení kvality nápoje a charakterizaci vzniklé bakteriální celulózy.
Zadaného tématu se zhostila zodpovědně a se zájmem. V teoretické části prokázala dobrou orientaci v problematice kombuchy, fermentace a bakteriální celulózy. Tyto poznatky následně využila při návrhu a realizaci experimentální části.
Při práci v laboratoři byla pečlivá, samostatná a spolehlivá. Oceňuji její pracovní nasazení, experimentální zručnost a schopnost průběžně vyhodnocovat získané výsledky. Pravidelně konzultovala postup práce, dodržovala stanovené termíny a k řešení práce přistupovala aktivně.
Všechny zadané cíle diplomové práce byly splněny v plném rozsahu.
Diplomovou práci hodnotím známkou výborně (A) a doporučuji ji k obhajobě.

Předložená diplomová práce se zabývá návrhem a optimalizací duální fermentace kombuchy s cílem současné produkce kvalitního nápoje a bakteriální celulózy (BC). Téma práce je aktuální a zajímavé, neboť propojuje oblast funkčních potravin s možností využití mikrobiálních produktů v materiálových aplikacích.
Z hlediska experimentální části je zřejmé, že studentka odvedla značné množství práce. Byly testovány tři různé typy čajů pro přípravu kombuchy, následně byla provedena rozsáhlá senzorická analýza vzniklých nápojů. Také bylo testováno sledování vlivu typu inokula na fermentaci. Vzniklé produkty pak byly podrobeny stanovené antioxidační aktivity, byla stanovena koncentrace zbytkové sacharózy, profil organických kyselin a celkové polyfenoly. Byla také sledována barevná změna pomocí kolorimetrie. U bakteriální celulozy pak byla stanovena výtěžnost a pomocí SEM i struktura. Všechny tyto metody přispívají ke komplexnějšímu posouzení procesu i výsledných produktů.
Kapitola Výsledky a diskuse je velmi rozsáhlá a obsahuje velké množství dat, nicméně místy působí nepřehledně a zmatečně. Senzorická analýza je doplněna o kvalitní statistické zpracování dat, včetně ověření normality a homogenity rozptylu. Přínosné je také využití PCA analýzy, která umožnila lépe interpretovat vztahy mezi jednotlivými vzorky. Výsledky jsou průběžně diskutovány a dávány do souvislostí, což svědčí o dobré schopnosti jejich interpretace. Na druhou stranu v některých grafech chybí uvedení směrodatných odchylek, což vyvolává otázku, zda byla měření provedena opakovaně. Místy se objevují výsledky experimentů, které nejsou uvedeny v metodické části.
Přes rozsáhlé výsledky však práce vykazuje několik nedostatků, které snižují orientaci v práci a také její kvalitu. Závažnější připomínky směřují ke kapitole Experimentální část, která není v některých částech dostatečně podrobně zpracována. Například příprava kombuchy je popsána nedostatečně – jsou uváděny neurčité formulace jako „malý objem“ bez přesné specifikace, případně množství (např. 5 g) bez uvedení příslušného objemu média. Rovněž použití bakteriální celulózy z předchozí kultivace není dostatečně popsáno (např. její charakteristika či podmínky předchozí kultivace). Tyto nedostatky ztěžují reprodukovatelnost experimentů.
V kapitole Závěr jsou výsledky přehledně shrnuty a logicky zpracovány. Také jsou zde uvedeny některé důležité informace, které by měly být součástí již výsledkové či experimentální části (např. informace o měření dalších cukrů, které však nebyly detekovány).
Celkově lze konstatovat, že práce přináší zajímavé výsledky a je zřejmé, že studentka věnovala řešení tématu značné úsilí. Pozitivně hodnotím zejména rozsah experimentální práce a schopnost statistického zpracování a interpretace dat. Jisté formální nedostatky a zejména nedostatečně zpracovaná metodická část či typografické chyby mírně kazí celkový dojem z práce, který je jinak velmi pozitivní. Práci doporučuji k obhajobě a hodnotím známkou A – výborně. Topics for thesis defence:

1. Na jaký objem bylo použito uvedené množství 5 g suchých květů modrého čaje?
2. Jakým způsobem byla připravena bakteriální celulóza použitá k zaočkování kultivace? Můžete blíže specifikovat její původ a podmínky předchozí kultivace?
3. Domníváte se, že je hodnocení duální fermentace dostatečně vypovídající, pokud byla samotná fermentace kombuchy ukončena po 9 dnech, zatímco výtěžnost bakteriální celulózy byla stanovena až po třech týdnech kultivace? Byla sledována produkce bakteriální celulózy i v 9. dni, případně jaká byla její přibližná hodnota v tomto časovém bodě?
4. Můžete blíže objasnit metodiku stanovení sacharidů? Byly v rámci analýzy sledovány i další sacharidy? Pokud ano, které konkrétně?