Diplomová práce se zabývá vývojem nových bezlepkových cereálních výrobků obohacených o probiotické a postbiotické složky s cílem vytvořit funkční potraviny s potenciálním zdravotním benefitem. Pozornost byla věnována využití mikrořas a kvasinek jako zdrojů bioaktivních látek a jejich synergickému působení s bakteriemi mléčného kvašení.

Studentka přistupovala k práci s velkým zájmem a tvůrčím přístupem. V rámci práce zvládla i přes závažné zdravotní problémy celou řadu technik od charakterizace  základních nutričních a aktivních složek cereálií přes kultivace probiotických bakterií, kvasinek a řas. Postbiotický efekt byl analyzován prostřednictvím stanovení specifických metabolitů pomocí instrumentálních technik (GC/FID, HPLC, spektrofotometrie). Dále byla stanovena antioxidační kapacita a antimikrobiální aktivita. Součástí práce byla kultivace bakterií mléčného kvašení rodu Lactobacillus a Bifidobacterium na vybraných substrátech a hodnocení jejich růstu a metabolické aktivity. Finálně byly připraveny modelové cereální produkty, u nichž byla hodnocena jejich bezpečnost a senzorické vlastnosti. Výsledky ukazují, že vhodnou kombinací cereální matrice, mikrobiální biomasy a fermentačního procesu lze cíleně ovlivnit nutriční a funkční vlastnosti výsledných produktů a vytvořit potraviny s potenciálem využití jako funkční bezlepkové výrobky.

Spektrum zvládnutých metod je úctyhodné, po zaučení studentka pracovala samostatně, s potřebnou laboratorní zručností a nadstandardní časovou zátěží. Získané výsledky studentka řádně vyhodnotila, komplexně  interpetovala a diskutovala detailně v kontextu literárních údajů.

Výsledkem je rozsáhlá a velmi zdařilá diplomová práce, jejíž dílčí výsledky jsou podkladem pro publikaci v časopise s IF.
Celkově hodnotím práci Bc. Radky Dohnalové velmi pozitivně, aktivně využívala konzultace a spolupráci v týmu. I přes výše uvedené zdravotní problémy sepsala obsahem i rozsahem nadstandardní diplomovou práci, která je podkladem pro publikaci i pro navazující práce.

Z výše uvedených důvodů práci doporučuji k obhajobě a hodnotím stupněm A (výborně).

Diplomová práce se zabývá aktuální problematikou vývoje funkčních bezlepkových potravin. Téma vhodně propojuje bezlepkové cereální matrice, probiotické mikroorganismy, mikrobiální biomasu a postbiotické složky.
Teoretická část je zpracována přehledně a logicky. Autorka popisuje pseudocereálie, problematiku bezlepkové diety, probiotika, prebiotika, postbiotika a možnosti využití mikrořas, sinic a kvasinek jako zdrojů biologicky aktivních látek. Použitá literatura odpovídá tématu a vytváří dobrý základ pro experimentální část.
Experimentální část je rozsáhlá a metodicky pestrá. Autorka se věnovala charakterizaci pohanky a quinoy, analýze mikrobiální biomasy, přípravě obohacených cereálních směsí, fermentaci pomocí bakterií mléčného kvašení, stanovení vybraných nutričních a biologicky aktivních látek, hodnocení cytotoxicity a senzorické analýze připravených produktů. Kladně hodnotím, že jednotlivé experimenty na sebe navazují a směřují k přípravě modelového bezlepkového výrobku.
Výsledky jsou uvedeny přehledně formou tabulek a grafů. Autorka porovnává jednotlivé cereální matrice, použité mikroorganismy i přídavky mikrobiální biomasy. Z výsledků vyplývá, že složení cereální směsi a typ použitého mikroorganismu významně ovlivňují nutriční vlastnosti, životaschopnost bakterií, produkci kyseliny mléčné i senzorickou přijatelnost výsledného produktu. Za přínosné považuji také zařazení MTT testu, který doplňuje hodnocení bezpečnosti připravených směsí.
Diskuse je věcná, dobře navazuje na získané výsledky a autorka v ní uvádí možná vysvětlení rozdílů mezi jednotlivými vzorky. Vzhledem k rozsahu práce chápu, že nebylo možné všechny souvislosti rozebrat do detailu; při jinak velmi dobré úrovni práce by však hlubší propojení výsledků se složením cereálních matric a aktivitou použitých mikroorganismů diskusi ještě posílilo.
Formální úroveň práce je velmi dobrá. Text je srozumitelný, práce má logické členění a tabulky i grafy jsou převážně přehledně označeny a v textu komentovány. V práci se vyskytují pouze drobné formální a jazykové nepřesnosti, například „vedl řidší konzistenci“ místo „vedl k řidší konzistenci“. V seznamu literatury se objevuje duplicita některých zdrojů, konkrétně položky [1] a [6] a dále položky [36] a [43], které jsou uvedeny shodně. Uvedené nedostatky mají pouze formální charakter a nesnižují odbornou hodnotu práce.
Stanovené cíle diplomové práce byly splněny. Práci považuji za kvalitně zpracovanou, experimentálně rozsáhlou a odborně přínosnou.
Diplomovou práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji známkou výborně (A). Topics for thesis defence:

1. 1. V práci hodnotíte prebiotický potenciál cereálních matric hlavně podle podpory růstu bakterií mléčného kvašení. Do jaké míry je podle Vás tento přístup dostačující pro označení matrice jako prebiotické a jaké další podmínky nebo experimenty by bylo nutné splnit, aby bylo možné skutečný prebiotický účinek potvrdit?
2. 2. Při fermentaci docházelo ke změnám obsahu bioaktivních látek i složení mastných kyselin a zároveň se lišila životaschopnost bakterií a senzorická přijatelnost výrobků. Jak byste při vývoji finálního výrobku rozhodovala, které vlastnosti jsou nejdůležitější, a proč?