Tato práce je součástí studie, která se zabývá výrobou a charakterizací lyofilizovaného jogurtu, probíhá ve spolupráci s Univerzitou obrany v Brně.

Podstatou experimentální části práce bylo ověření trvanlivosti a skladovatelnosti lyofilizovaného jogurtu. Literatura uvádí trvanlivost lyofilizovaných jogurtů i několik let, po otevření obalu při správném skladování cca 4–5 měsíců. Vzorky byly skladovány při laboratorní teplotě a v pravidelných měsíčních intervalech byl pomocí vybraných metod sledován profil těkavých látek (HS-SPME-GC-MS), mikrobiální profil (kultivační vyšetření) a celková senzorická kvalita.

Studentka začala pracovat na této problematice už v rámci své bakalářské práce, kde si osvojila většinu potřebných postupů a metod, které pak aplikovala i při řešení diplomové práce. Používala senzorické, analytické instrumentální i mikrobiologické metody, kde prokázala velkou pečlivost, přesnost a experimentální zručnost. K řešení práce přistupovala s invencí a s vysokým pracovním nasazením. Pracovala systematicky a svědomitě, prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice.

Výsledky dokázala správně vyhodnotit, včetně kvalitního statistického zpracování. Zatím se podařilo se prokázat trvanlivost několik měsíců, tím se otevírá možnost dalších navazujících experimentů, např. k prozkoumání lepších skladovacích podmínek aj.

Na vysoké úrovni je i teoretická část práce, kde prokázala schopnost práce s odbornou zahraniční literaturou a psaní odborného textu. Celkovým výstupem je zajímavá komplexní studie, plánovaná jako součást publikace v impaktovaném časopise. Na základě provedené kontroly plagiátu byla zjištěna míra podobnosti s jinými pracemi 5,4 %, lze ji tedy považovat za plně originální. Sledovaný produkt - „jogurt v prášku“ je praktický, skladný a má velký potenciál pro komerční využití.

Bc. Viktorie Omelková ve své diplomové práci zpracovala problematiku ověření trvanlivosti lyofilizovaného jogurtu po jeho rekonstituci, a to z hlediska mikrobiálního profilu, senzorické kvality a profilu těkavých látek. Téma je relevantní z hlediska potravinářské technologie, vývoje trvanlivých fermentovaných mléčných výrobků i hodnocení jejich kvality během skladování. Cíle práce byly formulovány v souladu se zadáním a vhodně propojují technologickou přípravu lyofilizovaného jogurtu s následným analytickým a senzorickým hodnocením.
Práce je zpracována na 69 stranách včetně příloh. Struktura textu odpovídá obvyklým požadavkům na kvalifikační práce. Jednotlivé části na sebe logicky navazují a členění kapitol je přehledné. Teoretická část se věnuje charakteristice jogurtu, jeho nutriční hodnotě, technologii výroby, senzorické kvalitě, mikrobiálnímu profilu a těkavým látkám. Dále je rozpracována problematika lyofilizovaných fermentovaných mléčných výrobků, zejména lyofilizovaného jogurtu, procesu lyofilizace a následné rehydratace. Samostatná kapitola je věnována použitým metodám, konkrétně senzorické analýze, mikrobiálnímu profilu a stanovení těkavých látek.
Obsahově je rešerše zpracována podrobně a pokrývá všechny hlavní oblasti požadované zadáním. Pozitivně hodnotím zejména propojení technologických aspektů lyofilizace s otázkou přežívání bakterií mléčného kvašení, změn textury a zachování senzorické kvality po rekonstituci. Teoretická část také dobře vytváří podklad pro použití mikrobiologických metod, senzorického hodnocení a metody HS-SPME-GC-MS v experimentální části. Některé pasáže, zejména obecná charakteristika jogurtu a jeho nutričního významu, jsou rozvedeny v širším rozsahu, než je pro vlastní experimentální zaměření práce nezbytně nutné. Naopak větší prostor mohl být věnován systematičtějšímu shrnutí faktorů ovlivňujících stabilitu lyofilizovaného jogurtu během skladování a jejich přímé vazbě na sledované parametry práce.Autorka využila celkem 113 literárních zdrojů. Převážnou část tvoří zahraniční odborné články z oblasti potravinářské technologie, mlékařství, mikrobiologie, senzorické analýzy, lyofilizace a analýzy těkavých látek. Dále jsou zastoupeny odborné knihy a kapitoly v knihách, česká legislativa, technická norma a jedna tematicky navazující diplomová práce. Výběr literatury je vzhledem k tématu relevantní a dostatečně aktuální; pozitivně lze hodnotit zejména využití většího počtu recentních zahraničních publikací z let 2020–2025. Formální stránka teoretické části je celkově odpovídající, text je srozumitelný a odborný jazyk je používán konzistentně. V textu se místy objevují stylisticky méně obratné formulace, drobné překlepy a opakování některých informací, tyto nedostatky však zásadně nenarušují odbornou úroveň ani srozumitelnost práce.

Experimentální část práce dokumentuje výrobu modelového jogurtu, jeho lyofilizaci, skladování, rekonstituci a následné hodnocení vybranými mikrobiologickými, senzorickými a instrumentálními metodami. Autorka pracovala se vzorky čerstvého jogurtu, lyofilizovaného a následně rekonstituovaného jogurtu po 0–3 měsících skladování a dále s navazující sadou déle skladovaných vzorků z předchozí práce, které byly hodnoceny po 8–13 měsících skladování. Takto navržený experiment vhodně odpovídá zadání práce a umožňuje posoudit změny vybraných kvalitativních parametrů v průběhu skladování.

Výsledky jsou prezentovány přehledně a logicky navazují na experimentální část. Autorka hodnotí mikrobiální profil, senzorické vlastnosti i profil těkavých látek čerstvého a rekonstituovaného lyofilizovaného jogurtu v průběhu skladování. Diskuse výsledků je vedena věcně a ve většině případů vhodně propojuje získaná data s literárními poznatky. Senzorické hodnocení ukazuje zhoršování některých atributů rekonstituovaného jogurtu, zejména textury a chuti, což odpovídá očekávaným změnám po lyofilizaci a skladování. Stanovení těkavých látek metodou HS-SPME-GC-MS poskytuje rozsáhlý soubor dat a vhodně doplňuje interpretaci senzorických změn. Z formálního hlediska nepovažuji za vhodné zařazení kapitol věnovaných výrobě jogurtu, lyofilizaci a rekonstituci do části Výsledky a diskuse. Tyto kapitoly mají spíše metodický charakter a svým obsahem by lépe odpovídaly experimentální části práce. V kapitole výsledků by měly být prezentovány především naměřené hodnoty, jejich vyhodnocení a interpretace, nikoli opakování nebo doplnění postupu přípravy vzorků. Kritickou připomínku mám k omezenému rozsahu optimalizace rekonstituce jogurtu. V práci bylo pracováno pouze s omezenou variací přídavku vody, přestože právě rekonstituce zásadně ovlivňuje texturní i senzorické vlastnosti výsledného výrobku. V této souvislosti postrádám také analýzu vody použité pro rekonstituci. Parametry jako pH, tvrdost či obsah minerálních látek mohou významně ovlivnit hydrataci proteinové matrice, výslednou konzistenci, kyselost i celkové senzorické vnímání rekonstituovaného jogurtu. Bez kontroly těchto parametrů je interpretace texturních a senzorických rozdílů méně jednoznačná. Další připomínku mám k prezentaci boxových grafů, u nichž nejsou vždy zcela jasné legendy a označení jednotlivých vzorků. Například označení může vyvolávat dojem, že čerstvý jogurt byl skladován po dobu několika měsíců, což pravděpodobně neodpovídá skutečnému experimentálnímu uspořádání. Přehlednější popis kategorií a jednoznačné odlišení čerstvého, lyofilizovaného a rekonstituovaného jogurtu by usnadnily interpretaci výsledků. Za problematické považuji také velmi široké rozptyly u některých senzorických parametrů. Je obvyklé, že senzorická analýza vykazuje vyšší variabilitu než instrumentální metody, nicméně v práci se opakovaně objevují atributy, u nichž hodnocení pokrývá téměř celou použitou škálu. Takto široké rozložení odpovědí komplikuje interpretaci výsledků a snižuje vypovídací hodnotu průměrů či mediánů. V těchto případech by bylo vhodné věnovat větší pozornost diskusi variability hodnocení, případně zvážit, zda daný atribut nebyl pro hodnotitele nejednoznačně definován nebo zda panel nebyl příliš heterogenní. U výsledků stanovení těkavých látek metodou HS-SPME-GC-MS není dostatečně jasně popsáno, co přesně vyjadřují hodnoty uváděné v grafech. Označení osy jako „rel %“ je nejednoznačné, protože není zřejmé, zda jde o relativní plochy chromatografických píků, relativní zastoupení vůči celkové ploše detekovaných látek, nebo o hodnoty přepočtené pomocí vnitřních standardů. V práci rovněž není dostatečně popsána kalibrace metody pro jednotlivé analyty nebo skupiny látek. Pokud kalibrace nebyla provedena, nelze tyto výsledky interpretovat jako koncentrace v pravém kvantitativním smyslu. Vhodnější by proto bylo uvádět je jako relativní nebo semikvantitativní zastoupení těkavých látek a tento způsob vyhodnocení v metodice jasně definovat. Pozitivně však hodnotím následné statistické zpracování dat pomocí analýzy hlavních komponent, které umožnilo sjednotit chemické a senzorické parametry do společného interpretačního rámce. Tento postup je vzhledem k charakteru práce vhodný, protože usnadňuje posouzení vztahů mezi změnami profilu těkavých látek a senzorickým vnímáním vzorků. PCA tak přispěla k přehlednějšímu vyhodnocení rozsáhlejší datové matice a představuje jednu ze silnějších stránek výsledkové části práce.
Po přečtení této práce mohu konstatovat, že studentka splnila zadání, sepsala práci, která naplňuje nároky na VŠKP a mohu ji doporučit k obhajobě s celkovým hodnocením B. Topics for thesis defence:

1. Jak může voda o různém chemickém složení ovlivnit texturní a další senzorické vlastnosti rekonstituovaného lyofilizovaného jogurtu.
2. Na obrázku 11 prezentujete změny v zastoupení těkavých sloučenin v jogurtu během skladování. Jak si vysvětlujete značný nárůst obsahu alkoholů po 10 měsících skladování lyofilizovaného jogurtu, pak následný pokles v 11 měsíci a poté opětovný nárůst ve 12 měsící skladování.