Tato bakalářská práce je součástí studie, která se zabývá výrobou a charakterizací nečokoládových cukrovinek s přídavkem vybraných druhů bobulového ovoce, v tomto případě konkrétně klikvy velkoplodé (Vaccinium macrocarpon). Cílem bylo zjistit, zda a jakým způsobem přídavek ovlivní senzorickou a nutriční hodnotu výrobků.

Podstatou experimentální části práce byla výroba takto obohacených želé cukrovinek, plody klikvy byly přidávány čerstvé v rozmělněné formě a ve formě extraktu. Jako parametry charakterizující kvalitu vyrobených vzorků byly v práci sledovány těkavé aromatické látky (metoda HS-SPME-GC-MS), antimikrobiální aktivita jamkovou difúzní metodou, antioxidační aktivita v souvislosti s obsahem fenolických sloučenin a anthokyanů (standardní spektrofotometrické metody), a především senzorická kvalita (barva, chuť, vůně, textura, celková přijatelnost) pomocí grafických stupnic.

Studentka pracovala pečlivě a svědomitě. Na základě prostudovaných literárních zdrojů vypracovala velmi pěknou teoretickou část práce, dostačující pro provedení experimentů; při zpracování aplikovala znalosti dosud získané v průběhu studia, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Bez problémů zvládla práci v laboratoři, poradila si s instrumentální technikou, zvládla metodiku senzorického hodnocení. I výroba samotných cukrovinek (a přidávaných extraktů) vyžadovala značnou laboratorní zručnost a flexibilitu.

Samotná bakalářská práce je zpracována pečlivě, i přes jazykovou bariéru studentka prokázala dobrou úroveň písemného projevu a schopnost odborného vyjadřování. Výsledkem je zajímavá komplexní studie s originálními výsledky. Přídavek klikvy zlepšil senzorické vlastnosti cukrovinek a obohatil jejich složení o těkavé i bioaktivní látky.

Na základě provedené kontroly plagiátu byla zjištěna míra podobnosti s jinými pracemi 10 %, to je ale způsobeno tím, že navazuje na několik předchozích prací s podobnou související tématikou, provedená rešerše se tak může zčásti překrývat, odkazovat na stejné zdroje; výsledková část je ale plně originální a je plánována jako součást prezentace na vhodné konferenci s potravinářskou tématikou.

Bakalářská práce studentky Kateryny Makarchenko se zabývá výrobou želé cukrovinek obohacených o přídavek klikvy velkoplodé. Téma práce je velmi aktuální a výborně zapadá do současného trendu vývoje funkčních potravin.

Teoretická část práce vychází z nadstandardního počtu 94 relevantních a aktuálních literárních zdrojů. Jsou zde přehledně popsány použité látky a technologie výroby želé cukrovinek i samotná klikva s důrazem na nutričně významné látky. Teoretický úvod by nicméně získal na větší komplexnosti, pokud by se autorka opřela o více studií, které aplikují popisované analytické a senzorické metody přímo na zkoumanou surovinu, tedy klikvu. Rovněž by práci prospělo rozšíření o pasáž věnující se reálnému využití těchto plodů v již existujících potravinářských produktech, což by text lépe propojilo s praxí. Po formální a jazykové stránce je práce napsána na poměrně dobré úrovni, objevují se v ní však drobná nedopatření, na která je třeba upozornit. Patří mezi ně například nekonzistentní formátování odsazení odstavců, chybějící pevné mezery nebo nefunkční křížové odkazy na tabulky a grafy. Z terminologického hlediska by bylo přesnější volit odbornější výraz „cukrovinky“ namísto „bonbony“ a pamatovat na to, že steviol glykosidy se řadí mezi přírodní, nikoliv syntetická sladidla. Jako velmi drobnou poznámku k jinak kvalitní práci s literaturou zmíním chybné spárování citací v textu (např. na str. 36 je citována studie „Zhu a kol.“ pod číslem 37, ačkoliv v seznamu tento odkaz vede na článek od zcela jiné autorky).

Experimentální část a výsledky jsou zpracovány přehledně, data jsou vhodně znázorněna v tabulkách a grafech a drobné nedodržení pravidel pro jejich tvorbu nijak nesnižuje celkovou čitelnost. Velmi pozitivně hodnotím skutečnou diskuzi – studentka se nespokojila s pouhým popisem dat, ale své výsledky srovnává s jinými studiemi a snaží se je logicky vysvětlit. Při tomto porovnávání s odbornými články by si však měla dávat větší pozor na to, zda srovnává hodnoty vztažené na suchou, nebo na mokrou váhu, aby nedocházelo k metodickému zkreslení. V diskuzi k experimentům bych také doporučil důslednější práci se slepým vzorkem, tedy čistou želé matricí bez přídavku extraktu či pyré. Například u stanovení celkového obsahu fenolických látek (TPC) autorka správně uvažuje nad možnou falešnou pozitivitou způsobenou složkami želé, avšak ideálním řešením by bylo rovnou provést měření čistého želé a tuto hodnotu od výsledků odečíst (byť z praxe lze předpokládat, že samotná matrice takto extrémně vysoké hodnoty nevyvolá). Z metodického hlediska dále poukazuji na nereálnou přesnost měření prováděných pravítkem. U senzoriky a anthokyanů nedává smysl uvádění hodnot na dvě desetinná místa s nekonzistentním počtem míst u odchylek, a v mikrobiologii je při deklarované přesnosti 1 mm reportována pravítkem nezměřitelná inhibiční zóna 0,7 mm u E. coli. Z hlediska celkové struktury textu pak působí trochu nelogicky umístění senzorické analýzy doprostřed mezi chemické rozbory. Pro komplexnější posouzení vlivu přídavku (pyré oproti extraktu) by navíc do budoucna nebylo od věci doplnit posuzování produktu i o objektivní instrumentální zhodnocení textury.

Celkově se však jedná o velmi zdařilou, zajímavou a přehledně zpracovanou práci, která přináší cenná experimentální data. Zvolená tematika je výborně uchopená a dosažené výsledky vykazují zřejmý potenciál pro případný další výzkum i praktické uplatnění při reálném vývoji funkčních potravin na trhu.

I přes výše uvedené připomínky předložená práce po stránce obsahové i formální bez problémů splňuje požadavky na bakalářskou práci a doporučuji ji k obhajobě se známkou (A) výborně. Topics for thesis defence:

1. Z čeho přesně vycházely zvolené podmínky extrakce a množství klikvy přidávané do jednotlivých vzorků?
2. Jak si vysvětlujete poněkud paradoxní výsledky u těkavých látek, kdy vyšší přídavek extraktu do želé matrice nezpůsobil nárust jejich obsahu, ale naopak pokles?
3. Jak je z chemického hlediska možné, že čistý extrakt vykazoval velmi podobný obsah anthokyanů jako samotná cukrovinka, ve které je tohoto extraktu obsaženo pouze 20 %?