Bachelor's Thesis

The possibility of using mushrooms as a source for the production of functional foods

Final Thesis 2.91 MB

Author of thesis: Bc. Nikita Andreevich Doshin

Acad. year: 2025/2026

Supervisor: Ing. Helena Hudečková, Ph.D.

Reviewer: Ing. Agáta Bendová

Abstract:

This bachelor’s thesis focuses on the potential use of selected mushroom species, specifically Ganoderma lucidum and Pleurotus ostreatus, as sources of biologically active compounds for the food industry. The theoretical part is devoted to the characterization of these mushrooms, their traditional as well as current uses, their main bioactive components, and their potential effects on the human body. Attention is also given to the possibilities of using mushrooms in the development of functional foods and dietary supplements.
In the experimental part, the mycelium of both mushroom species was cultivated on three food-grade substrates: buckwheat, barley groats, and wheat bran. After cultivation, the samples were processed and analysed using spectrophotometric methods, gas chromatography, and HPLC. Changes in the content of selected compounds were monitored, and the effects of the individual substrates and mushroom species were compared.
The results showed that mycelial cultivation led to an increase in the content of nutritionally and biologically significant compounds in the substrates used. Ganoderma lucidum achieved more pronounced results, particularly in the content of β-glucans, ergosterol, and antioxidant capacity, whereas Pleurotus ostreatus exhibited higher levels of polyphenols, flavonoids, and ubiquinone. Based on the obtained results, possible applications of these enriched substrates were proposed as bases for functional products, for example in the form of dried mixtures, powders, or dietary supplements.

Keywords:

Ganoderma lucidum; Pleurotus ostreatus; functional foods; dietary supplements; bioactive compounds; food substrates

Date of defence

15.06.2026

Result of the defence

Defended (thesis was successfully defended)

znamkaAznamka

Grading

A

Process of defence

1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Student akceptoval všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděl v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Stanovoval jste beta-glukany v samotných houbách? Sledoval jste u hub produkci extracelulárních enzymů? doc. Ing. Filip Mravec, Ph.D. Které beta-glukany byly stanovovány? prof. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. Co považujete za nejlepší výsledek Vaší bakalářské práce? Jsou tyto houby dobré jako funkční potraviny? Co by mohl být další postup ve výzkumu těchto hub? Je možné Váš produkt použít pro přímou konzumaci? Jak vypadá hlíva ústřičná běžně dostupná v obchodních řetězcích? Jak je možné tuto houbu zpracovávat? Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Student prokázal nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.

Language of thesis

Czech

Faculty

Fakulta chemická

Department

Institute of Physical and Applied Chemistry

Study programme

Chemistry for Medical Application (BPCP_CHMA)

Composition of Committee

prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Filip Mravec, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)

Supervisor’s report
Ing. Helena Hudečková, Ph.D.

Student Nikita Andreevich Doshin vypracoval bakalářskou práci zaměřenou na možnosti využití vybraných druhů hub (Ganoderma Lucidum a Pleurotus ostreatus) jako zdroje bioaktivních látek pro výrobu funkčních potravin. Práce je koncipována přehledně a logicky, zahrnuje jak rozsáhlou teoretickou část, tak experimentální část doplněnou o vyhodnocení získaných výsledků a jejich diskusi.
Z hlediska splnění požadavků zadání lze konstatovat, že student splnil všechny stanovené cíle práce. Byla vypracována literární rešerše zaměřená na problematiku funkčních potravin a bioaktivních látek hub, provedeno experimentální porovnání vybraných druhů a formulovány závěry týkající se jejich možného využití v potravinářství.
Student pracoval s dostatečně širokým spektrem literárních zdrojů, včetně aktuálních odborných publikací a relevantní legislativy. Literární rešerše je zpracována přehledně a poskytuje solidní teoretický základ pro experimentální část práce. V některých pasážích by však bylo možné očekávat hlubší kritické zhodnocení zdrojů a jejich vzájemné porovnání. Na druhou stranu využití poznatků z literatury v rámci práce je na dobré úrovni, student dokázal teoretické poznatky vhodně aplikovat při návrhu experimentu i interpretaci výsledků.
Experimentální část práce je zpracována pečlivě a systematicky. Student provedl dostatečné množství experimentů k vyvození závěrů práce. Výsledky jsou prezentovány přehledně a jsou doplněny odpovídající diskusí. Interpretace výsledků a jejich diskuse jsou logicky strukturovány a student správně vysvětluje pozorované trendy, například změny v obsahu bioaktivních látek či vliv substrátů na růst mycelia. Diskuse by však mohla být místy rozšířena o hlubší kritické srovnání s literaturou.
Závěry práce jsou formulovány jasně a srozumitelně a odpovídají dosaženým výsledkům. Student zde nejen shrnuje hlavní poznatky, ale také uvádí jejich praktický význam a možnosti dalšího využití, což hodnotím kladně. Student v průběhu řešení práce pravidelně využíval konzultace a aktivně reagoval na připomínky. Celkově lze konstatovat, že k řešení zadaného úkolu přistupoval zodpovědně, samostatně a s odpovídajícím odborným zájmem. Kontrolou míry podobnosti s jinými dokumenty a pracemi, byla zjištěna podobnost z 6,3 %, textovou část práce lze tedy považovat za originální. Na základě výše uvedeného hodnocení doporučuji bakalářskou práci k obhajobě a hodnotím ji známkou A (výborně).
Evaluation criteria Grade
Quality of the Results A
Interpretation and Discussion of the Results B
Conclusions and Their Formulation B
Use of Consultations during the Preparation of the Thesis A
Overall Approach to the Assigned Tasks A
Fulfilment of the Assignment Requirements A
Study and Processing of the Literature B
Use of Knowledge Gained from the Literature A

Grade proposed by supervisor: A

Reviewer’s report
Ing. Agáta Bendová

Předložená bakalářská práce se zabývá kultivací vybraných druhů hub na cereálních substrátech a následným hodnocením obsahu bioaktivních látek v získaných produktech.
V teoretické části student přehledně zpracoval problematiku vybraných druhů hub se zaměřením na jejich bioaktivní složky. Dále se věnoval charakteristice použitých cereálních substrátů a problematice funkčních a nových potravin. Teoretická část poskytuje dostatečný odborný základ pro řešení zadané problematiky. Experimentální část zahrnovala kultivaci dvou druhů hub na třech cereálních substrátech, následovanou extrakcí a charakterizací bioaktivních látek v pokultivačních produktech. Výsledky jsou prezentovány přehledně a logicky, diskuse je věcná a odpovídá získaným poznatkům. Text je vhodně doplněn grafy a tabulkami, které jsou srozumitelné a adekvátně komentované.
Práce vykazuje několik formálních nedostatků, zejména v oblasti typografické úpravy. V textu se vyskytují nejednotnosti ve formátování, chybné křížové odkazy a ojedinělé překlepy. Tyto nedostatky však zásadním způsobem nesnižují odbornou ani celkovou kvalitu práce.
Stanovené cíle byly splněny, a proto práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji klasifikačním stupněm B.
Evaluation criteria Grade
Fulfilment of the Assignment Requirements A
Logical Structure of the Thesis A
Quality of the Results B
Interpretation and Discussion of the Results B
Use of Literature and Citations A
Language Quality A
Overall Formal Quality of the Thesis B
Conclusions and Their Formulation B
Topics for thesis defence:
  1. Jak si vysvětlujete výrazné rozdíly mezi hodnotami obsahu sacharidů stanovenými ve Vaší práci a hodnotami deklarovanými výrobcem surovin (obr. 12)?
  2. Na základě získaných výsledků, kterou kombinaci substrátu a kultivované houby považujete za nejvhodnější pro produkci bioaktivních látek? Svou volbu zdůvodněte zvlášť pro hlívu ústřičnou a reishi.

Grade proposed by reviewer: B

Responsibility: Mgr. et Mgr. Hana Odstrčilová