Bc. Dominik Dukát pracoval na diplomové práci samostatně a se zájmem o zvolené téma. Již v úvodní fázi přispěl k základní koncepci práce a při jejím následném zpracování dokázal vhodně rozvíjet navržený postup. Cílem práce bylo posoudit, jak dealkoholizace ovlivňuje chemické a senzorické vlastnosti vín, zejména u odrůd Cabernet Sauvignon a Ryzlink vlašský. Student se zaměřil na porovnání alkoholických a nealkoholických variant z hlediska barevných parametrů, organických kyselin, fenolických látek a senzorického profilu, čímž práce přispívá k lepšímu pochopení změn, které jsou s výrobou nealkoholických vín spojeny.

Velmi pozitivně hodnotím zejména kvalitní zpracování rozsáhlejšího souboru dat, při němž student využil pokročilejší statistické postupy, včetně korelační analýzy a analýzy hlavních komponent. Tyto metody dokázal vhodně aplikovat při interpretaci vztahů mezi chemickými parametry a senzorickým hodnocením. Oceňuji také dobrou organizaci senzorické analýzy, která byla pro naplnění cílů práce klíčová a umožnila komplexnější zhodnocení kvality sledovaných vzorků.

V průběhu zpracování práce student prokázal schopnost využívat doporučení a připomínky získané během konzultací a promítnout je do finální podoby diplomové práce. Prezenčních konzultací sice využíval spíše v menší míře, přesto však dokázal pracovat samostatně a průběžně posouvat práci správným směrem. Připomínky vedoucího zohledňoval a zapracovával zejména při úpravách textu, interpretaci výsledků a formulaci závěrů.

Dominik prokázal schopnost samostatné odborné práce, orientace v dané problematice a interpretace získaných výsledků v souvislostech. Diplomovou práci doporučuji k obhajobě a hodnotím ji známkou A – výborně.

Diplomová práce Bc. Dominika Dukáta se věnuje porovnání chemických a senzorických vlastností vín a jejich nealkoholických alternativ. Pro produkci nealkoholických vín se využívá řada různých technologií, které však mohou výsledný produkt negativně ovlivnit. Podobná srovnání tak mohou přispět k optimalizaci technologií dealkoholizace vína a ke zlepšení kvality těchto produktů.
Student sepsal podrobnou a přehlednou teoretickou část, která čtenáře vhodně uvádí do studované problematiky. Práce je logicky strukturovaná a přehledně členěná, přičemž se v ní nevyskytuje významné množství gramatických ani typografických chyb. Text je řádně citován a jako zdroje byly využity převážně aktuální zahraniční odborné publikace.
Pro experimentální část bylo vybráno sedm vzorků Cabernet Sauvignon (3 alkoholické a 4 nealkoholické) a devět vzorků Ryzlinku vlašského (5 alkoholických a 4 nealkoholické). Byly provedeny například analýzy fenolických látek či organických kyselin, které jsou pro charakterizaci vína významné. Přestože se jednotlivé vzorky lišily řadou parametrů (původ, obsah cukru, obsah alkoholu apod.), byly vyhodnocovány pouze rozdíly mezi skupinami alkoholických a nealkoholických vín stejné odrůdy. Variabilita vlastností uvnitř jednotlivých skupin bohužel nebyla zohledněna, což je však vzhledem k relativně malému počtu testovaných vzorků pochopitelné. Přínos výsledků by dále podpořilo zahrnutí dalších analýz definovaných v cílech práce (např. prvková analýza či stanovení zbytkového cukru). Provedené analýzy nicméně představují dobrý základ pro budoucí optimalizaci technologií dealkoholizace vína a následné zlepšení kvality produktů dostupných na trhu.
Výsledky jsou prezentovány formou tabulek a grafů doplněných o směrodatné odchylky, které mají v některých případech široké rozmezí v důsledku průměrování dat odlišných vín spadajících do stejné skupiny. Student však získaná data doplnil o statistické zpracování, díky němuž poukázal na významné rozdíly mezi testovanými variantami. Výsledky jsou porovnávány s odbornou literaturou a převážně řádně citovány. K lepší přehlednosti textu by přispělo častější uvádění odkazů na související obrázky a tabulky přímo v textu. Vzhledem k rozsahu provedených analýz by bylo vhodné formulovat závěry s větší mírou konkrétnosti a opřít je o širší soubor faktických dat.
Diplomová práce Bc. Dominika Dukáta svým rozsahem i kvalitou splňuje požadavky kladené na vysokoškolské kvalifikační práce. Práci hodnotím známkou B a doporučuji ji k obhajobě. Topics for thesis defence:

1. Jaká odrůda vína by dle Vašeho názoru byla pro dealkoholizaci nejvhodnější a proč?
2. Lze z Vašich výsledků alespoň odhadnout, jaká technologie dealkoholizace byla využita pro produkci vzorků nealkoholických vín?
3. Může alkohol ve víně zvýrazňovat případně maskovat nějakou konkrétní chuť či aroma? Potvrdila senzorická analýza Vašich vzorků nějaký takový trend?