Posouzení vlivu způsobu pěstování vinné révy na populaci bakterií mléčného kvašení během alkoholového kvašení

The assessment of the impact of vine cultivation method on populations of lactic acid bacteria during alcohol fermentation

abstract

Czech

V posledních letech roste poptávka spotřebitelů po produktech pocházejících z ekologického nebo integrovaného systému produkce. Z tohoto důvodu se trend přecházet od konvenčního způsobu pěstování a výroby nevyhnul ani jednomu z nejstarších odvětví biotechnologie – výrobě vína. I když byla provedena řada studií zabývající se vlivem způsobu pěstování vinné révy na obsah různých anorganických prvků (zejména dusíku a mědi), fenolických sloučenin nebo populaci půdních mikroorganismů, nejsou k dispozici žádné informace o tom, zda je ovlivněna populace bakterií mléčného kvašení v hroznovém moštu během primární fermentace. Bakterie mléčného kvašení jsou zodpovědné za sekundární neboli jablečno-mléčné kvašení, které zajišťuje biologické odkyselení vína. Kromě toho, produkcí řady sekundárních metabolitů, významně ovlivňují výslednou chuť, aroma a hygienickou jakost vína. Cílem práce bylo monitorování celkového počtu bakterií mléčného kvašení vyskytujících se v hroznovém moštu během výroby vína. Studie byla provedena u odrůdy bílého vína Sauvignon z ekologické a integrované vinice. Součástí práce byla také izolace čistých kultur bakterií mléčného kvašení z kultur směsných a následně jejich identifikace pomocí rodově (Lactobacillus1) a druhově specifických PCR (O. oeni2, Lb. paracasei3, Lb. plantarum4 a Lb. fermentum5). Z experimentálních výsledků vyplývá, že způsob pěstování vinné révy měl vliv jak na počet životaschopných buněk, tak i na druhové zastoupení bakterií mléčného kvašení během alkoholového kvašení hroznového moštu. Zatímco první den alkoholového kvašení se počet bakterií mléčného kvašení výrazně nelišil, v pozdější fázi primární fermentace bakterie jablečno-mléčného kvašení lépe rostly u odrůdy z ekologické vinice. Stejně tak druhové zastoupení se lišilo, u odrůdy z ekologické vinice byly prokázány všechny testované druhy, zatímco u odrůdy z integrované vinice byly z testovaných druhů prokázány pouze dva.

In recent years, an increasing consumer demand for products originating from organic or integrated production system. For this reason, the trend to shift away from the conventional method of cultivation and production of spare even one of the oldest biotechnology industry - production of wine. Although many studies have been conducted on the impact of vines grown on the content of various inorganic elements (especially nitrogen and copper), phenolic compounds or the population of soil microorganisms, there is no information on whether the affected populations of lactic acid bacteria in grape musts during primary fermentation. Lactic acid bacteria are responsible for secondary or malolactic fermentation, which provides biological deacidification. In addition, the production of a number of secondary metabolites, significantly affect the taste, aroma and health quality wines. The aim was to monitor the total number of lactic acid bacteria present in the grape juice during wine making. The study was conducted in the variety Sauvignon white wine from organic and integrated vineyards. Part of this work was also the isolation of pure cultures of lactic acid bacteria from mixed cultures and consequently their identification by gender (Lactobacillus1) and species-specific PCR (O. oeni2, Lb. Paracasei3, Lb. Plantarum4 and Lb. Fermentum5). The experimental results show that the method of growing vines were influenced by the number of viable cells, as well as the generic representation of lactic acid bacteria during alcohol fermentation of grape must. While the first day of the alcoholic fermentation, the number of lactic acid bacteria did not differ significantly at a later stage primary fermentation bacteria apple-lactic acid increased with better varieties from organic vineyards. Similarly, species representation differed, in the variety of ecological vineyards were established all species tested.

bakterie mléčného kvašení, polymerázová řetězová reakce, výroba vína

lactic acid bacteria, polymerase chain reaction, winemaking

VALICOVÁ, M.; ŠPANOVÁ, A.; OMELKOVÁ, J.

14. 4. 2012

Brno

978-80-87502-05-1

Konference Výživa, potraviny a zdravý životní styl

24

24

30