Přístupnostní navigace
E-application
Search Search Close
Detail publikačního výsledku
VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; MAHDALOVÁ, M.; ŠIMÍČKOVÁ, A.
Original Title
Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem vybraných ořechových olejů
English Title
Sensory quality of cheese analogues produced with the addition of nut oils
Type
Paper in proceedings outside WoS and Scopus
Original Abstract
Cílem této práce bylo posoudit vliv přídavku ořechových olejů (lískoořechového a pistáciového) na senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů eidamského typu. Vzhled, barva, textura, vůně a chuť vzorků byly porovnávány se standardem (komerční Eidam 30 % tvs) pomocí párové porovnávací zkoušky, příp. příspěvek olejů a celková přijatelnost pomocí jednoduchých popisných stupnic. Přídavek ořechových olejů podle očekávání významně ovlivnil flavour vzorků, vykazovaly „zajímavou“ vůni, ale znatelný „mastný“, „olejovitý“ off-flavour, který bohužel překrýval i charakteristickou chuť/vůni ořechů a snižoval celkovou přijatelnost vzorků.
English abstract
The aim of this work was to evaluate the influence of the nut oils (hazelnut and pistachio) on the sensory quality of natural Eidam-type cheeses analogues. The appearance, color, texture, odour and taste of the samples were compared with the standard (commercial Eidam 30 % FDM) using a paired comparison test, possible oil contribution and overall acceptability was evaluated using simple descriptive scales. As expected, the addition of oils significantly affected the flavour of the samples, they showed an "interesting" odor, but a noticeable "greasy", "oily" off-flavour, which unfortunately masked the characteristic taste/aroma of the nuts and impaired the overall acceptability of the samples.
Keywords
sýrové analogy, ořechové oleje, senzorická kvalita
Key words in English
cheese analogues, nut oils, sensory quality
Authors
RIV year
2021
Released
04.03.2021
Publisher
Mendelu Brno
Location
ISBN
978-80-7509-785-9
Book
Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
Pages from
198
Pages to
206
Pages count
609
Full text in the Digital Library
http://hdl.handle.net/
BibTex
@inproceedings{BUT171478, author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Martina {Mahdalová} and Adéla {Šimíčková}", title="Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem vybraných ořechových olejů", booktitle="Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin", year="2021", pages="198--206", publisher="Mendelu Brno", address="Mendelu Brno", isbn="978-80-7509-785-9" }