Detail publikace

Složení mastných kyselin tavených sýrových analogů

VÍTOVÁ, E. HÝSKOVÁ, E. MOKÁŇOVÁ, R. ZEMANOVÁ, J.

Originální název

Složení mastných kyselin tavených sýrových analogů

Český název

Složení mastných kyselin tavených sýrových analogů

Typ

abstrakt

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Sýrové analogy jsou náhražky přírodních sýrů, při jejichž výrobě je mléčný tuk nebo mléčná bílkovina zcela nebo z části nahrazena nemléčnou složkou, nejčastěji rostlinného původu. Nahrazení mléčného tuku rostlinnými tuky způsobuje typické texturní defekty, nedostatečné aroma a chuť výrobku, zhoršuje tavicí vlastnosti, na druhé straně však přispívá ke zdravějšímu poměru nasycených a nenasycených tuků a ke sníženému obsahu cholesterolu. Texturní defekty mohou být minimalizovány vhodnou volbou a kombinací surovin, kdy vznikají analogy téměř identické chuti a struktury jako mají pravé sýry. Technologický proces výroby sýrových analogů se velmi podobá výrobě klasických tavených sýrů. Zahrnuje výběr ingrediencí, jejich homogenizaci, tavení, přidání regulátorů kyselosti a aditiv, balení a chlazení. Největší vliv na konečné vlastnosti taveného sýra mají emulsifikační soli, které zajišťují uniformní distribuci částic a tím se podílejí na tvorbě struktury a konzistence sýra. Velkou roli hraje také přidání příchutí a jejich zvýrazňovačů, bez kterých by analogy neměly téměř žádnou sýrovou chuť. Volbou vhodného poměru rostlinných tuků a mléčného tuku, mléčných proteinů a rostlinných proteinů nebo škrobů lze získat výrobky různých vlastností přizpůsobených pro různé aplikace. Jejich hlavní použití je v rychlém občerstvení, školních jídelnách apod. do salátů, sendvičů, sýrových omáček, hamburgerů, polotovarů, pomazánek, strouhaných sýrových směsí atd. Sýrové analogy mají své místo i na českém trhu, kde zaujímají necelých 10 % z celkové výroby sýrů. Prodávají se tavené, plátkové i blokové a jsou k dostání v celé řadě chuťových variací. Cílem této práce bylo porovnat složení mastných kyselin tavených sýrových analogů vyrobených s přídavkem různých typů rostlinných tuků. Celkový tuk byl ze vzorku extrahován petroletherem. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery s použitím methanolického roztoku KOH jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií.

Český abstrakt

Sýrové analogy jsou náhražky přírodních sýrů, při jejichž výrobě je mléčný tuk nebo mléčná bílkovina zcela nebo z části nahrazena nemléčnou složkou, nejčastěji rostlinného původu. Nahrazení mléčného tuku rostlinnými tuky způsobuje typické texturní defekty, nedostatečné aroma a chuť výrobku, zhoršuje tavicí vlastnosti, na druhé straně však přispívá ke zdravějšímu poměru nasycených a nenasycených tuků a ke sníženému obsahu cholesterolu. Texturní defekty mohou být minimalizovány vhodnou volbou a kombinací surovin, kdy vznikají analogy téměř identické chuti a struktury jako mají pravé sýry. Technologický proces výroby sýrových analogů se velmi podobá výrobě klasických tavených sýrů. Zahrnuje výběr ingrediencí, jejich homogenizaci, tavení, přidání regulátorů kyselosti a aditiv, balení a chlazení. Největší vliv na konečné vlastnosti taveného sýra mají emulsifikační soli, které zajišťují uniformní distribuci částic a tím se podílejí na tvorbě struktury a konzistence sýra. Velkou roli hraje také přidání příchutí a jejich zvýrazňovačů, bez kterých by analogy neměly téměř žádnou sýrovou chuť. Volbou vhodného poměru rostlinných tuků a mléčného tuku, mléčných proteinů a rostlinných proteinů nebo škrobů lze získat výrobky různých vlastností přizpůsobených pro různé aplikace. Jejich hlavní použití je v rychlém občerstvení, školních jídelnách apod. do salátů, sendvičů, sýrových omáček, hamburgerů, polotovarů, pomazánek, strouhaných sýrových směsí atd. Sýrové analogy mají své místo i na českém trhu, kde zaujímají necelých 10 % z celkové výroby sýrů. Prodávají se tavené, plátkové i blokové a jsou k dostání v celé řadě chuťových variací. Cílem této práce bylo porovnat složení mastných kyselin tavených sýrových analogů vyrobených s přídavkem různých typů rostlinných tuků. Celkový tuk byl ze vzorku extrahován petroletherem. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery s použitím methanolického roztoku KOH jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií.

Klíčová slova

sýrové analogy, MK, GC

Vydáno

26.05.2010

Nakladatel

ČSCH

Místo

Pardubice

ISSN

0009-2770

Periodikum

Chemické listy

Stát

CZ

Strany od

579

Strany do

579

Strany počet

1

Dokumenty

BibTex


@misc{BUT61113,
  author="Eva {Vítová} and Eva {Hýsková} and Radka {Divišová} and Jana {Zemanová}",
  title="Složení mastných kyselin tavených sýrových analogů",
  annote="Sýrové analogy jsou náhražky přírodních sýrů, při jejichž výrobě je mléčný tuk nebo mléčná bílkovina zcela nebo z části nahrazena nemléčnou složkou, nejčastěji rostlinného původu. Nahrazení mléčného tuku rostlinnými tuky způsobuje typické texturní defekty, nedostatečné aroma a chuť výrobku, zhoršuje tavicí vlastnosti, na druhé straně však přispívá ke zdravějšímu poměru nasycených a nenasycených tuků a ke sníženému obsahu cholesterolu. Texturní defekty mohou být minimalizovány vhodnou volbou a kombinací surovin, kdy vznikají analogy téměř identické chuti a struktury jako mají pravé sýry. 
Technologický proces výroby sýrových analogů se velmi podobá výrobě klasických tavených sýrů. Zahrnuje výběr ingrediencí, jejich homogenizaci, tavení, přidání regulátorů kyselosti a aditiv, balení a chlazení. Největší vliv na konečné vlastnosti taveného sýra mají emulsifikační soli, které zajišťují uniformní distribuci částic a tím se podílejí na tvorbě struktury a konzistence sýra. Velkou roli hraje také přidání příchutí a jejich zvýrazňovačů, bez kterých by analogy neměly téměř žádnou sýrovou chuť. Volbou vhodného poměru rostlinných tuků a mléčného tuku, mléčných proteinů a rostlinných proteinů nebo škrobů lze získat výrobky různých vlastností přizpůsobených pro různé aplikace. Jejich hlavní použití je v rychlém občerstvení, školních jídelnách apod. do salátů, sendvičů, sýrových omáček, hamburgerů, polotovarů, pomazánek, strouhaných sýrových směsí atd. Sýrové analogy mají své místo i na českém trhu, kde zaujímají necelých 10 %  z celkové výroby sýrů. Prodávají se tavené, plátkové i blokové a jsou k dostání v celé řadě chuťových variací. 
Cílem této práce bylo porovnat složení mastných kyselin tavených sýrových analogů vyrobených s přídavkem různých typů rostlinných tuků. Celkový tuk byl ze vzorku extrahován petroletherem. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery s použitím methanolického roztoku KOH jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií.",
  address="ČSCH",
  booktitle="Chemické listy",
  chapter="61113",
  institution="ČSCH",
  year="2010",
  month="may",
  pages="579--579",
  publisher="ČSCH",
  type="abstract"
}