Detail publikace

Vliv volných MK na chutnost sýra Niva

VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. ZEMANOVÁ, J. BEZDĚKOVÁ, Š. BABÁK, L.

Originální název

Vliv volných MK na chutnost sýra Niva

Český název

Vliv volných MK na chutnost sýra Niva

Typ

abstrakt

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Sýr Niva (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině) patří do skupiny sýrů s plísní v těstě, pro jeho vzhled je typický mramorovaný porost modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti na řezu. Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka. Vyznačuje se výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, především methylketony, alkoholy a volné mastné kyseliny. Tyto sloučeniny vznikají během zrání sýra z mléčného tuku. Rozklad tuku je způsoben lipolytickou aktivitou somatických buněk a mikroorganismů, hlavně plísní, proto je u plísňových sýrů velmi důležitý. Plíseň Penicillium roqueforti má výraznou lipolytickou aktivitu, tudíž dochází přednostně k enzymatickým změnám (hydrolýza, oxidace) mléčného tuku před jeho oxidací vzdušným kyslíkem. Rozkladem mléčného tuku vzniká glycerol a volné mastné kyseliny. Mastné kyseliny přispívají k chutnosti plísňových sýrů přímo i nepřímo jako prekursory dalších aromatických látek, např. ketonů, alkoholů, laktonů a esterů. Na druhé straně překročení jejich určité koncentrace vede k chuťovým vadám, označovaným jako žluklá, lojovitá, kovová, mýdlová. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence tohoto typu sýra. Cílem této práce bylo identifikovat volné mastné kyseliny v sýru Niva, sledovat jejich změny v průběhu zrání a srovnáním se senzorickým hodnocením se pokusit určit jejich vliv na chutnost. Mastné kyseliny byly analyzovány po převedení na methylestery plynovou chromatografií a identifikovány pomocí standardů. Chutnost sýra byla určena senzoricky pomocí tzv. profilového testu.

Český abstrakt

Sýr Niva (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině) patří do skupiny sýrů s plísní v těstě, pro jeho vzhled je typický mramorovaný porost modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti na řezu. Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka. Vyznačuje se výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, především methylketony, alkoholy a volné mastné kyseliny. Tyto sloučeniny vznikají během zrání sýra z mléčného tuku. Rozklad tuku je způsoben lipolytickou aktivitou somatických buněk a mikroorganismů, hlavně plísní, proto je u plísňových sýrů velmi důležitý. Plíseň Penicillium roqueforti má výraznou lipolytickou aktivitu, tudíž dochází přednostně k enzymatickým změnám (hydrolýza, oxidace) mléčného tuku před jeho oxidací vzdušným kyslíkem. Rozkladem mléčného tuku vzniká glycerol a volné mastné kyseliny. Mastné kyseliny přispívají k chutnosti plísňových sýrů přímo i nepřímo jako prekursory dalších aromatických látek, např. ketonů, alkoholů, laktonů a esterů. Na druhé straně překročení jejich určité koncentrace vede k chuťovým vadám, označovaným jako žluklá, lojovitá, kovová, mýdlová. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence tohoto typu sýra. Cílem této práce bylo identifikovat volné mastné kyseliny v sýru Niva, sledovat jejich změny v průběhu zrání a srovnáním se senzorickým hodnocením se pokusit určit jejich vliv na chutnost. Mastné kyseliny byly analyzovány po převedení na methylestery plynovou chromatografií a identifikovány pomocí standardů. Chutnost sýra byla určena senzoricky pomocí tzv. profilového testu.

Klíčová slova

MK, sýry

Vydáno

06.09.2004

Nakladatel

ČSCH

Místo

Ostrava

ISBN

0009-2770

Kniha

Chemické listy - 56. sjezd chemických společností - sborník

Edice

xx

Číslo edice

8

Strany od

688

Strany do

688

Strany počet

1

Dokumenty

BibTex


@misc{BUT60006,
  author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Jana {Zemanová} and Šárka {Bezděková} and Libor {Babák}",
  title="Vliv volných MK na chutnost sýra Niva",
  annote="Sýr Niva (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině) patří do skupiny sýrů s plísní v těstě, pro jeho vzhled je typický mramorovaný porost modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti na řezu. Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka. Vyznačuje se výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, především methylketony, alkoholy a volné mastné kyseliny. Tyto sloučeniny vznikají během zrání sýra z mléčného tuku. Rozklad tuku je způsoben lipolytickou aktivitou somatických buněk a mikroorganismů, hlavně plísní, proto je u plísňových sýrů velmi důležitý. Plíseň Penicillium roqueforti má výraznou lipolytickou aktivitu, tudíž dochází přednostně k enzymatickým změnám (hydrolýza, oxidace) mléčného tuku před jeho oxidací vzdušným kyslíkem. Rozkladem mléčného tuku vzniká glycerol a volné mastné kyseliny. 
Mastné kyseliny přispívají k chutnosti plísňových sýrů přímo i nepřímo jako prekursory dalších aromatických látek, např. ketonů, alkoholů, laktonů a esterů. Na druhé straně překročení jejich určité koncentrace vede k chuťovým vadám, označovaným jako žluklá, lojovitá, kovová, mýdlová. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence tohoto typu sýra. 
Cílem této práce bylo identifikovat volné mastné kyseliny v sýru Niva, sledovat jejich změny v průběhu zrání a srovnáním se senzorickým hodnocením se pokusit určit jejich vliv na chutnost. Mastné kyseliny byly analyzovány po převedení na methylestery plynovou chromatografií a identifikovány pomocí standardů. Chutnost sýra byla určena senzoricky pomocí tzv. profilového testu.",
  address="ČSCH",
  booktitle="Chemické listy - 56. sjezd chemických společností - sborník",
  chapter="60006",
  edition="xx",
  institution="ČSCH",
  year="2004",
  month="september",
  pages="688--688",
  publisher="ČSCH",
  type="abstract"
}