Detail publikace

Těkavé aromatické sloučeniny sýra Niva

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. BEZDĚKOVÁ, Š. BABÁK, L. BŘEZINA, P. JASCHKOVÁ, K.

Originální název

Těkavé aromatické sloučeniny sýra Niva

Český název

Těkavé aromatické sloučeniny sýra Niva

Typ

článek v časopise - ostatní, Jost

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra s modrou plísní v těstě. K analýze aromatických látek byla použita metoda SPME - mikroextrakce tuhou fází s následnou analýzou plynovou chromatografií. Sloučeniny byly identifikovány a kvantifikovány na základě dostupných standardů. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin, z toho 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. K senzorickému hodnocení plísňových sýrů byl použit profilový test se čtyřmi aroma a osmi chuťovými deskriptory. Statistickým porovnáním sledovaných organoleptických vlastností a výsledků chemických analýz byly určeny závislosti chutnosti sýra na složení a poměru aromatických látek.

Český abstrakt

Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra s modrou plísní v těstě. K analýze aromatických látek byla použita metoda SPME - mikroextrakce tuhou fází s následnou analýzou plynovou chromatografií. Sloučeniny byly identifikovány a kvantifikovány na základě dostupných standardů. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin, z toho 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. K senzorickému hodnocení plísňových sýrů byl použit profilový test se čtyřmi aroma a osmi chuťovými deskriptory. Statistickým porovnáním sledovaných organoleptických vlastností a výsledků chemických analýz byly určeny závislosti chutnosti sýra na složení a poměru aromatických látek.

Klíčová slova

aroma, plísňové sýry

Rok RIV

2004

Vydáno

08.09.2003

Nakladatel

ČSCH

Místo

Košice

ISSN

0009-2770

Periodikum

Chemické listy

Ročník

97

Číslo

8

Stát

CZ

Strany od

793

Strany do

796

Strany počet

1

Dokumenty

BibTex


@article{BUT41737,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Šárka {Bezděková} and Libor {Babák} and Pavel {Březina} and Kristýna {Jaschková}",
  title="Těkavé aromatické sloučeniny sýra Niva",
  annote="Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra s modrou plísní v těstě. K analýze aromatických látek byla použita metoda SPME - mikroextrakce tuhou fází s následnou analýzou plynovou chromatografií. Sloučeniny byly identifikovány a kvantifikovány na základě dostupných standardů. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin, z toho 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. K senzorickému hodnocení plísňových sýrů byl použit profilový test se čtyřmi aroma a osmi chuťovými deskriptory. Statistickým porovnáním sledovaných organoleptických vlastností a výsledků chemických analýz byly určeny závislosti chutnosti sýra na složení a poměru aromatických látek.",
  address="ČSCH",
  chapter="41737",
  institution="ČSCH",
  journal="Chemické listy (IF = 0.348)",
  number="8",
  volume="97",
  year="2003",
  month="september",
  pages="793--796",
  publisher="ČSCH",
  type="journal article - other"
}