Detail publikace

Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. BŘEZINA, P.

Originální název

Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů

Český název

Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů Plísňové sýry se vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky. Z chemického hlediska sem patří alkoholy, aldehydy, ketony, organické kyseliny, estery, laktony, sloučeniny dusíku a síry. Tyto sloučeniny jsou tvořeny z mléčného tuku, bílkovin a laktosy působením mikrobiálních enzymů a použitého syřidla. V sýrech vznikají především v průběhu zrání. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. Cílem této práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat těkavé aromaticky aktivní sloučeniny v plísňových sýrech Hermelín, Premium a 1 kg Hermelín. Ve vzorcích sýrů bylo identifikováno celkem 28 sloučenin a následnou kvantifikací byl zjištěn jejich obsah a změny v průběhu zrání. Ze srovnání vybraných sloučenin bylo patrné, že ve všech typech sýrů se nacházely téměř totožné sloučeniny, lišil se pouze jejich obsah v různých sýrech.

Český abstrakt

Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů Plísňové sýry se vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky. Z chemického hlediska sem patří alkoholy, aldehydy, ketony, organické kyseliny, estery, laktony, sloučeniny dusíku a síry. Tyto sloučeniny jsou tvořeny z mléčného tuku, bílkovin a laktosy působením mikrobiálních enzymů a použitého syřidla. V sýrech vznikají především v průběhu zrání. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. Cílem této práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat těkavé aromaticky aktivní sloučeniny v plísňových sýrech Hermelín, Premium a 1 kg Hermelín. Ve vzorcích sýrů bylo identifikováno celkem 28 sloučenin a následnou kvantifikací byl zjištěn jejich obsah a změny v průběhu zrání. Ze srovnání vybraných sloučenin bylo patrné, že ve všech typech sýrů se nacházely téměř totožné sloučeniny, lišil se pouze jejich obsah v různých sýrech.

Klíčová slova

plísňové sýry, proteolýza

Rok RIV

2008

Vydáno

21.05.2008

Nakladatel

UTB ve Zlíně

Místo

Zlín

ISBN

978-80-7318-706-4

Kniha

Proteiny 2008 Sborník příspěvků V. ročníku mezinárodní konference

Edice

UTB ve Zlíně

Číslo edice

1.

Strany od

223

Strany do

226

Strany počet

4

Dokumenty

BibTex


@inproceedings{BUT30101,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Pavel {Březina}",
  title="Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů",
  annote="Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů
Plísňové sýry se vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky. Z chemického hlediska sem patří alkoholy, aldehydy, ketony, organické kyseliny, estery, laktony, sloučeniny dusíku a síry. Tyto sloučeniny jsou tvořeny z mléčného tuku, bílkovin a laktosy působením mikrobiálních enzymů a použitého syřidla. V sýrech vznikají především v průběhu zrání. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. Cílem této práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat těkavé aromaticky aktivní sloučeniny v plísňových sýrech Hermelín, Premium a 1 kg Hermelín. Ve vzorcích sýrů bylo identifikováno celkem 28 sloučenin a následnou kvantifikací byl zjištěn  jejich obsah a změny v průběhu zrání. 
Ze srovnání vybraných sloučenin bylo patrné, že ve všech typech sýrů se nacházely téměř totožné sloučeniny, lišil se pouze jejich obsah v různých sýrech.",
  address="UTB ve Zlíně",
  booktitle="Proteiny 2008 Sborník příspěvků V. ročníku mezinárodní konference",
  chapter="30101",
  edition="UTB ve Zlíně",
  howpublished="print",
  institution="UTB ve Zlíně",
  year="2008",
  month="may",
  pages="223--226",
  publisher="UTB ve Zlíně",
  type="conference paper"
}