Detail publikace

Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů matných kyselin v sýru Niva

LOUPANCOVÁ, B. VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. FIŠERA, M.

Originální název

Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů matných kyselin v sýru Niva

Český název

Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů matných kyselin v sýru Niva

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Sýry s modrou plísní v těstě jsou v současné době pod různými názvy rozšířeny po celém světě. Jednotlivé druhy se liší původem a druhem mléka, jeho zpracováním, klimatickými podmínkami, zvyklostmi obyvatel a dobou zrání. Společným znakem je modrozelený porost různých kmenů rodu Penicillium roqueforti. Tato plíseň je významná vysokou proteolytickou a lipolytickou aktivitou, které můžeme považovat za hlavní činitele vzniku široké škály chuťových a vonných látek. Zrání je jednou z nejdůležitějších fází výroby, protože při ní dochází k tvorbě charakteristické chuti, vůně, ale také struktury a konzistence sýra. Aby bylo možno vyrábět stále stejně kvalitní a chutný sýr, je nutné znát podmínky a zákonitosti vzniku aromatických látek. Právě vztahy mezi změnami aromatických látek a mastných kyselin jako jejich prekursorů v sýrech s modrou plísní v těstě se zabývala naše práce. Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny a další aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra Niva. Statistickým porovnáním výsledků chemických analýz byly určeny vzájemné souvislosti mezi aromatickými látkami a mastnými kyselinami jako jejich prekursory.

Český abstrakt

Sýry s modrou plísní v těstě jsou v současné době pod různými názvy rozšířeny po celém světě. Jednotlivé druhy se liší původem a druhem mléka, jeho zpracováním, klimatickými podmínkami, zvyklostmi obyvatel a dobou zrání. Společným znakem je modrozelený porost různých kmenů rodu Penicillium roqueforti. Tato plíseň je významná vysokou proteolytickou a lipolytickou aktivitou, které můžeme považovat za hlavní činitele vzniku široké škály chuťových a vonných látek. Zrání je jednou z nejdůležitějších fází výroby, protože při ní dochází k tvorbě charakteristické chuti, vůně, ale také struktury a konzistence sýra. Aby bylo možno vyrábět stále stejně kvalitní a chutný sýr, je nutné znát podmínky a zákonitosti vzniku aromatických látek. Právě vztahy mezi změnami aromatických látek a mastných kyselin jako jejich prekursorů v sýrech s modrou plísní v těstě se zabývala naše práce. Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny a další aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra Niva. Statistickým porovnáním výsledků chemických analýz byly určeny vzájemné souvislosti mezi aromatickými látkami a mastnými kyselinami jako jejich prekursory.

Vydáno

06.10.2004

Nakladatel

VFU Brno

Místo

VFU Brno

ISBN

80-7305-498-1

Kniha

Sborník XXXIV. Lenfeldovy a Hökelovy dny

Edice

4

Číslo edice

4

Strany od

99

Strany do

99

Strany počet

1

Dokumenty

BibTex


@inproceedings{BUT17483,
  author="Blanka {Loupancová} and Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Miroslav {Fišera}",
  title="Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů matných kyselin v sýru Niva",
  annote="Sýry s modrou plísní v těstě jsou v současné době pod různými názvy rozšířeny po celém světě.
Jednotlivé druhy se liší původem a druhem mléka, jeho zpracováním, klimatickými podmínkami, zvyklostmi obyvatel a dobou zrání. Společným znakem je modrozelený porost různých kmenů rodu Penicillium roqueforti. 
Tato plíseň je významná vysokou proteolytickou a lipolytickou aktivitou, které můžeme považovat za hlavní činitele vzniku široké škály chuťových a vonných látek.
Zrání je jednou z nejdůležitějších fází výroby, protože při ní dochází k tvorbě charakteristické chuti, vůně, ale také struktury a konzistence sýra. Aby bylo možno vyrábět stále stejně kvalitní a chutný sýr, je nutné znát podmínky a zákonitosti vzniku aromatických látek.
Právě vztahy mezi změnami aromatických látek a mastných kyselin jako jejich prekursorů v sýrech s modrou plísní v těstě se zabývala naše práce.
Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny a další aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra Niva. 
Statistickým porovnáním výsledků chemických analýz byly určeny vzájemné souvislosti mezi aromatickými látkami a mastnými kyselinami jako jejich prekursory.",
  address="VFU Brno",
  booktitle="Sborník XXXIV. Lenfeldovy a Hökelovy dny",
  chapter="17483",
  edition="4",
  howpublished="print",
  institution="VFU Brno",
  year="2004",
  month="october",
  pages="99--99",
  publisher="VFU Brno",
  type="conference paper"
}