Detail publikace

Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem vybraných ořechových olejů

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. MAHDALOVÁ, M. ŠIMÍČKOVÁ, A.

Originální název

Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem vybraných ořechových olejů

Český název

Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem vybraných ořechových olejů

Typ

článek ve sborníku mimo WoS a Scopus

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Cílem této práce bylo posoudit vliv přídavku ořechových olejů (lískoořechového a pistáciového) na senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů eidamského typu. Vzhled, barva, textura, vůně a chuť vzorků byly porovnávány se standardem (komerční Eidam 30 % tvs) pomocí párové porovnávací zkoušky, příp. příspěvek olejů a celková přijatelnost pomocí jednoduchých popisných stupnic. Přídavek ořechových olejů podle očekávání významně ovlivnil flavour vzorků, vykazovaly „zajímavou“ vůni, ale znatelný „mastný“, „olejovitý“ off-flavour, který bohužel překrýval i charakteristickou chuť/vůni ořechů a snižoval celkovou přijatelnost vzorků.

Český abstrakt

Cílem této práce bylo posoudit vliv přídavku ořechových olejů (lískoořechového a pistáciového) na senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů eidamského typu. Vzhled, barva, textura, vůně a chuť vzorků byly porovnávány se standardem (komerční Eidam 30 % tvs) pomocí párové porovnávací zkoušky, příp. příspěvek olejů a celková přijatelnost pomocí jednoduchých popisných stupnic. Přídavek ořechových olejů podle očekávání významně ovlivnil flavour vzorků, vykazovaly „zajímavou“ vůni, ale znatelný „mastný“, „olejovitý“ off-flavour, který bohužel překrýval i charakteristickou chuť/vůni ořechů a snižoval celkovou přijatelnost vzorků.

Klíčová slova

sýrové analogy, ořechové oleje, senzorická kvalita

Vydáno

04.03.2021

Nakladatel

Mendelu Brno

Místo

Mendelu Brno

ISBN

978-80-7509-785-9

Kniha

Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

Strany od

198

Strany do

206

Strany počet

609

Dokumenty

BibTex


@inproceedings{BUT171478,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Martina {Mahdalová} and Adéla {Šimíčková}",
  title="Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem vybraných ořechových olejů",
  annote="Cílem této práce bylo posoudit vliv přídavku ořechových olejů (lískoořechového a pistáciového) na senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů eidamského typu. Vzhled, barva, textura, vůně a chuť vzorků byly porovnávány se standardem (komerční Eidam 30 % tvs) pomocí párové porovnávací zkoušky, příp. příspěvek olejů a celková přijatelnost pomocí jednoduchých popisných stupnic. Přídavek ořechových olejů podle očekávání významně ovlivnil flavour vzorků, vykazovaly „zajímavou“ vůni, ale znatelný „mastný“, „olejovitý“ off-flavour, který bohužel překrýval i charakteristickou chuť/vůni ořechů a snižoval celkovou přijatelnost vzorků.",
  address="Mendelu Brno",
  booktitle="Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin",
  chapter="171478",
  howpublished="online",
  institution="Mendelu Brno",
  year="2021",
  month="march",
  pages="198--206",
  publisher="Mendelu Brno"
}