Detail publikace

Vývoj aroma plísňového sýra Niva.

VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. ZEMANOVÁ, J. ŠTOUDKOVÁ, H. BABÁK, L.

Originální název

Vývoj aroma plísňového sýra Niva.

Český název

Vývoj aroma plísňového sýra Niva.

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Aroma a chuť (flavour) jsou jedním z nejdůležitějších faktorů při hodnocení kvality potraviny a hlavním znakem, který ovlivňuje výběr a konzumaci potravin. Flavour sýrů je tvořen rozkladem mléčných bílkovin, tuku, laktosy a citrátů činností enzymů mikroorganismů, syřidla a mléka. Podílí se na něm celá řada těkavých sloučenin: uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, ketony, estery, mastné kyseliny (MK), laktony, sloučeniny dusíku a síry. Pro analýzu flavouru sýra plynovou chromatografií (GC) je nezbytné nejprve extrahovat aroma látky z matrice sýra, neboť mnohé z nich jsou přítomny pouze ve velmi nízké koncentraci. Pro jejich extrakci a koncentraci už byla vyvinuta řada metod: např. destilace s vodní parou, extrakce organickým rozpouštědlem, superkritická fluidní extrakce, headspace techniky, dialýza a extrakce tuhou fází. Tyto metody však mají řadu nevýhod: jsou časově náročné, vyžadují velké množství vzorku nebo rozpouštědla, některé těkavé látky mohou být poškozeny nebo ztraceny atd. Mikroextrakce tuhou fází (SPME) je relativně nová extrakční technika, založená na rovnovážném rozdělení analytu mezi extrakční fázi na povrchu křemenného vlákna a matrici. Byla navržena Arthurem a Pawliszynem1 pro extrakci organických nečistot ze vzorků životního prostředí. Velmi zajímavá je však možnost použití SPME pro analýzu aroma potravin. Mnozí autoři popisují analýzu flavouru některých potravin, např. ovoce, zeleniny, masa, různých nápojů a mléčných výrobků. Cílem této práce bylo aplikovat metodu SPME ve spojení s analýzou plynovou chromatografií pro identifikaci a kvantifikaci aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva. Sýr Niva (50 % sušina, 55 % tuk v sušině) byl vyroben v sýrárně Český Krumlov podle klasického technologického postupu. Vzorky sýrů byly odebírány ve stáří 5, 15, 25, 35, 45 a 55 dnů.

Český abstrakt

Aroma a chuť (flavour) jsou jedním z nejdůležitějších faktorů při hodnocení kvality potraviny a hlavním znakem, který ovlivňuje výběr a konzumaci potravin. Flavour sýrů je tvořen rozkladem mléčných bílkovin, tuku, laktosy a citrátů činností enzymů mikroorganismů, syřidla a mléka. Podílí se na něm celá řada těkavých sloučenin: uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, ketony, estery, mastné kyseliny (MK), laktony, sloučeniny dusíku a síry. Pro analýzu flavouru sýra plynovou chromatografií (GC) je nezbytné nejprve extrahovat aroma látky z matrice sýra, neboť mnohé z nich jsou přítomny pouze ve velmi nízké koncentraci. Pro jejich extrakci a koncentraci už byla vyvinuta řada metod: např. destilace s vodní parou, extrakce organickým rozpouštědlem, superkritická fluidní extrakce, headspace techniky, dialýza a extrakce tuhou fází. Tyto metody však mají řadu nevýhod: jsou časově náročné, vyžadují velké množství vzorku nebo rozpouštědla, některé těkavé látky mohou být poškozeny nebo ztraceny atd. Mikroextrakce tuhou fází (SPME) je relativně nová extrakční technika, založená na rovnovážném rozdělení analytu mezi extrakční fázi na povrchu křemenného vlákna a matrici. Byla navržena Arthurem a Pawliszynem1 pro extrakci organických nečistot ze vzorků životního prostředí. Velmi zajímavá je však možnost použití SPME pro analýzu aroma potravin. Mnozí autoři popisují analýzu flavouru některých potravin, např. ovoce, zeleniny, masa, různých nápojů a mléčných výrobků. Cílem této práce bylo aplikovat metodu SPME ve spojení s analýzou plynovou chromatografií pro identifikaci a kvantifikaci aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva. Sýr Niva (50 % sušina, 55 % tuk v sušině) byl vyroben v sýrárně Český Krumlov podle klasického technologického postupu. Vzorky sýrů byly odebírány ve stáří 5, 15, 25, 35, 45 a 55 dnů.

Rok RIV

2005

Vydáno

19.10.2005

Nakladatel

VFU Brno

Místo

Brno

ISBN

80-7305-544-9

Kniha

sborník

Edice

1

Číslo edice

1

Strany od

128

Strany do

128

Strany počet

1

Dokumenty

BibTex


@inproceedings{BUT15176,
  author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Jana {Zemanová} and Hana {Burianová} and Libor {Babák}",
  title="Vývoj aroma plísňového sýra Niva.",
  annote="Aroma a chuť (flavour) jsou jedním z nejdůležitějších faktorů při hodnocení kvality potraviny a hlavním znakem, který ovlivňuje výběr a konzumaci potravin. Flavour sýrů je tvořen rozkladem mléčných bílkovin, tuku, laktosy a citrátů činností enzymů mikroorganismů, syřidla a mléka. Podílí se na něm celá řada těkavých sloučenin: uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, ketony, estery, mastné kyseliny (MK), laktony, sloučeniny dusíku a síry. Pro analýzu flavouru sýra plynovou chromatografií (GC) je nezbytné nejprve extrahovat aroma látky z matrice sýra, neboť mnohé z nich jsou přítomny pouze ve velmi nízké koncentraci. Pro jejich extrakci a koncentraci už byla vyvinuta řada metod: např. destilace s vodní parou, extrakce organickým rozpouštědlem, superkritická fluidní extrakce, headspace techniky, dialýza a extrakce tuhou fází. Tyto metody však mají řadu nevýhod: jsou časově náročné, vyžadují velké množství vzorku nebo rozpouštědla, některé těkavé látky mohou být poškozeny nebo ztraceny atd. Mikroextrakce tuhou fází (SPME) je relativně nová extrakční technika, založená na rovnovážném rozdělení analytu mezi extrakční fázi na povrchu křemenného vlákna a matrici. Byla navržena Arthurem a Pawliszynem1 pro extrakci organických nečistot ze vzorků životního prostředí. Velmi zajímavá je však možnost použití SPME pro analýzu aroma potravin. Mnozí autoři popisují analýzu flavouru některých potravin, např. ovoce, zeleniny, masa, různých nápojů a mléčných výrobků. 
Cílem této práce bylo aplikovat metodu SPME ve spojení s analýzou plynovou chromatografií pro identifikaci a kvantifikaci aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva. Sýr Niva (50 % sušina, 55 % tuk v sušině) byl vyroben v sýrárně Český Krumlov podle klasického technologického postupu. Vzorky sýrů byly odebírány ve stáří 5, 15, 25, 35, 45 a 55 dnů.  
",
  address="VFU Brno",
  booktitle="sborník",
  chapter="15176",
  edition="1",
  howpublished="print",
  institution="VFU Brno",
  year="2005",
  month="october",
  pages="128--128",
  publisher="VFU Brno",
  type="conference paper"
}