Detail publikace

Vznik aromaticky aktivních látek v průběhu zrání sýrů s bílou plísní na povrchu

VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. HRADILOVÁ, J. BEZDĚKOVÁ, Š. ZEMANOVÁ, J.

Originální název

Vznik aromaticky aktivních látek v průběhu zrání sýrů s bílou plísní na povrchu

Anglický název

Aroma active compounds of white mould cheese

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Sýry s bílou plísní na povrchu patří mezi nejoblíbenější mléčné výrobky, především díky své výrazné, trochu pikantní chuti a aroma. V současné době jsou rozšířeny po celém světě, u nás jsou tyto sýry vyráběny pod různými obchodními názvy, např. Hermelín, Kamadet, Premium, Plesnivec apod. Charakteristická chuť a vůně různých druhů sýrů je tvořena celou řadou těkavých sloučenin, které se uvolňují postupně během konzumace. Z hlediska chemického složení jde o poměrně pestrou skupinu různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery, laktony, sirné a dusíkaté sloučeniny apod. Většina z nich vzniká v sýrech během zrání, při němž enzymatickou činností kultur a syřidlových enzymů dochází k rozkladu základních složek sýra, tj. bílkovin, tuku a laktosy. Takto se mění nejen vzhled, barva, struktura i konzistence, hlavně však chuť a vůně. U plísňových sýrů dochází k tvorbě širokého spektra aromatických látek, které tvoří typickou výraznou chuť tohoto druhu sýra, zvláště vlivem výrazné lipolytické a proteolytické činnosti použité plísňové kultury Penicillium camemberti. Tato práce se zabývá porovnáním profilu aromatických látek několika typů sýrů s plísní na povrchu a sledováním jejich změn v různých fázích zralosti.

Anglický abstrakt

SPME analysis of mould cheese

Klíčová slova v angličtině

aroma, cheese, GC

Autoři

VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; HRADILOVÁ, J.; BEZDĚKOVÁ, Š.; ZEMANOVÁ, J.

Rok RIV

2005

Vydáno

23. 5. 2005

Nakladatel

VÚPP

Místo

Skalský Dvůr

ISBN

80-86909-01-8

Kniha

sborník

Edice

1

Číslo edice

4

Strany od

10

Strany do

11

Strany počet

2

BibTex

@inproceedings{BUT15174,
  author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Jana {Hradilová} and Šárka {Bezděková} and Jana {Zemanová}",
  title="Vznik aromaticky aktivních látek v průběhu zrání sýrů s bílou plísní na povrchu",
  booktitle="sborník",
  year="2005",
  series="1",
  number="4",
  pages="10--11",
  publisher="VÚPP",
  address="Skalský Dvůr",
  isbn="80-86909-01-8"
}