Detail publikace

Vznik aromaticky aktivních látek v průběhu zrání sýrů s bílou plísní na povrchu

VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. HRADILOVÁ, J. BEZDĚKOVÁ, Š. ZEMANOVÁ, J.

Originální název

Vznik aromaticky aktivních látek v průběhu zrání sýrů s bílou plísní na povrchu

Český název

Vznik aromaticky aktivních látek v průběhu zrání sýrů s bílou plísní na povrchu

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Sýry s bílou plísní na povrchu patří mezi nejoblíbenější mléčné výrobky, především díky své výrazné, trochu pikantní chuti a aroma. V současné době jsou rozšířeny po celém světě, u nás jsou tyto sýry vyráběny pod různými obchodními názvy, např. Hermelín, Kamadet, Premium, Plesnivec apod. Charakteristická chuť a vůně různých druhů sýrů je tvořena celou řadou těkavých sloučenin, které se uvolňují postupně během konzumace. Z hlediska chemického složení jde o poměrně pestrou skupinu různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery, laktony, sirné a dusíkaté sloučeniny apod. Většina z nich vzniká v sýrech během zrání, při němž enzymatickou činností kultur a syřidlových enzymů dochází k rozkladu základních složek sýra, tj. bílkovin, tuku a laktosy. Takto se mění nejen vzhled, barva, struktura i konzistence, hlavně však chuť a vůně. U plísňových sýrů dochází k tvorbě širokého spektra aromatických látek, které tvoří typickou výraznou chuť tohoto druhu sýra, zvláště vlivem výrazné lipolytické a proteolytické činnosti použité plísňové kultury Penicillium camemberti. Tato práce se zabývá porovnáním profilu aromatických látek několika typů sýrů s plísní na povrchu a sledováním jejich změn v různých fázích zralosti.

Český abstrakt

Sýry s bílou plísní na povrchu patří mezi nejoblíbenější mléčné výrobky, především díky své výrazné, trochu pikantní chuti a aroma. V současné době jsou rozšířeny po celém světě, u nás jsou tyto sýry vyráběny pod různými obchodními názvy, např. Hermelín, Kamadet, Premium, Plesnivec apod. Charakteristická chuť a vůně různých druhů sýrů je tvořena celou řadou těkavých sloučenin, které se uvolňují postupně během konzumace. Z hlediska chemického složení jde o poměrně pestrou skupinu různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery, laktony, sirné a dusíkaté sloučeniny apod. Většina z nich vzniká v sýrech během zrání, při němž enzymatickou činností kultur a syřidlových enzymů dochází k rozkladu základních složek sýra, tj. bílkovin, tuku a laktosy. Takto se mění nejen vzhled, barva, struktura i konzistence, hlavně však chuť a vůně. U plísňových sýrů dochází k tvorbě širokého spektra aromatických látek, které tvoří typickou výraznou chuť tohoto druhu sýra, zvláště vlivem výrazné lipolytické a proteolytické činnosti použité plísňové kultury Penicillium camemberti. Tato práce se zabývá porovnáním profilu aromatických látek několika typů sýrů s plísní na povrchu a sledováním jejich změn v různých fázích zralosti.

Rok RIV

2005

Vydáno

23.05.2005

Nakladatel

VÚPP

Místo

Skalský Dvůr

ISBN

80-86909-01-8

Kniha

sborník

Edice

1

Číslo edice

4

Strany od

10

Strany do

11

Strany počet

2

Dokumenty

BibTex


@inproceedings{BUT15174,
  author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Jana {Hradilová} and Šárka {Bezděková} and Jana {Zemanová}",
  title="Vznik aromaticky aktivních látek v průběhu zrání sýrů s bílou plísní na povrchu",
  annote="Sýry s bílou plísní na povrchu patří mezi nejoblíbenější mléčné výrobky, především díky své výrazné, trochu pikantní chuti a aroma. V současné době jsou rozšířeny po celém světě, u nás jsou tyto sýry vyráběny pod různými obchodními názvy, např. Hermelín, Kamadet, Premium, Plesnivec apod. 
Charakteristická chuť a vůně různých druhů sýrů je tvořena celou řadou těkavých sloučenin, které se uvolňují postupně během konzumace. Z hlediska chemického složení jde o poměrně pestrou skupinu různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery, laktony, sirné a dusíkaté sloučeniny apod. Většina z nich vzniká v sýrech během zrání, při němž enzymatickou činností kultur a syřidlových enzymů dochází k rozkladu základních složek sýra, tj. bílkovin, tuku a laktosy. Takto se mění nejen vzhled, barva, struktura i konzistence, hlavně však chuť a vůně. U plísňových sýrů dochází k tvorbě širokého spektra aromatických látek, které tvoří typickou výraznou chuť tohoto druhu sýra, zvláště vlivem výrazné lipolytické a proteolytické činnosti použité plísňové kultury Penicillium camemberti.     
Tato práce se zabývá porovnáním profilu aromatických látek několika typů sýrů s plísní na povrchu a sledováním jejich změn v různých fázích zralosti. 
",
  address="VÚPP",
  booktitle="sborník",
  chapter="15174",
  edition="1",
  howpublished="print",
  institution="VÚPP",
  year="2005",
  month="may",
  pages="10--11",
  publisher="VÚPP",
  type="conference paper"
}