Detail publikace

Trvanlivost krémových sýrů

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. LOUPANCOVÁ, B.

Originální název

Trvanlivost krémových sýrů

Český název

Trvanlivost krémových sýrů

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Krémové sýry patří do skupiny tzv. čerstvých sýrů, u nichž neprobíhá proces zrání. Vyrábí se z tučného tvarohu s přídavkem různých ochucujících přísad, jsou určeny ke konzumaci v čerstvém stavu a jejich trvanlivost je tedy ve srovnání se sýry zrajícími poměrně nízká. Výrobce garantuje trvanlivost 10 dní. Cílem této práce bylo sledovat změny v senzorické jakosti krémových sýrů během 10denní záruční doby a potvrdit, že v této době nedochází ke zhoršení organoleptických vlastností. Sýry byly hodnoceny z hlediska vzhledu a barvy, konzistence a především chuti a vůně podle 5 bodové stupnice a také pomocí tzv. profilového testu. Hodnotící komise byla tvořena studenty 5. ročníku Fakulty chemické VUT v Brně. Vzorky sýrů poskytla mlékárna Kroměříž - KROMILK s.r.o., která vyrábí 4 tržní druhy krémových sýrů: Žervé, Impo, Kapiový a Bylinkový. Vzhledem k použitým přísadám se tyto sýry ze senzorického hlediska poměrně výrazně liší, pokusili jsme se také zjistit, zda budou hodnotitelé některý druh hodnotit jako výrazně lepší, chutnější. K tomuto účelu byl použit pořadový test. Z uvedených výsledků vyplývá, že organoleptické vlastnosti tvarohových krémových sýrů se významně nemění a to minimálně po dobu patnácti dnů. Bylo by tedy možné prodloužit trvanlivost těchto sýrů z deseti na patnáct dnů, aniž by docházelo ke snížení jakosti výrobků. Jako nejchutnější byl hodnotiteli označen sýr Impo, což je tučný tvaroh s přídavkem jemné soli bez dalších přísad. Hodnocení chutnosti ostatních druhů sýrů bylo velmi proměnlivé, příchuť různých přísad je pochopitelně hodnocena velmi subjektivně v závislosti na zvyklostech a požadavcích jednotlivých spotřebitelů.

Český abstrakt

Krémové sýry patří do skupiny tzv. čerstvých sýrů, u nichž neprobíhá proces zrání. Vyrábí se z tučného tvarohu s přídavkem různých ochucujících přísad, jsou určeny ke konzumaci v čerstvém stavu a jejich trvanlivost je tedy ve srovnání se sýry zrajícími poměrně nízká. Výrobce garantuje trvanlivost 10 dní. Cílem této práce bylo sledovat změny v senzorické jakosti krémových sýrů během 10denní záruční doby a potvrdit, že v této době nedochází ke zhoršení organoleptických vlastností. Sýry byly hodnoceny z hlediska vzhledu a barvy, konzistence a především chuti a vůně podle 5 bodové stupnice a také pomocí tzv. profilového testu. Hodnotící komise byla tvořena studenty 5. ročníku Fakulty chemické VUT v Brně. Vzorky sýrů poskytla mlékárna Kroměříž - KROMILK s.r.o., která vyrábí 4 tržní druhy krémových sýrů: Žervé, Impo, Kapiový a Bylinkový. Vzhledem k použitým přísadám se tyto sýry ze senzorického hlediska poměrně výrazně liší, pokusili jsme se také zjistit, zda budou hodnotitelé některý druh hodnotit jako výrazně lepší, chutnější. K tomuto účelu byl použit pořadový test. Z uvedených výsledků vyplývá, že organoleptické vlastnosti tvarohových krémových sýrů se významně nemění a to minimálně po dobu patnácti dnů. Bylo by tedy možné prodloužit trvanlivost těchto sýrů z deseti na patnáct dnů, aniž by docházelo ke snížení jakosti výrobků. Jako nejchutnější byl hodnotiteli označen sýr Impo, což je tučný tvaroh s přídavkem jemné soli bez dalších přísad. Hodnocení chutnosti ostatních druhů sýrů bylo velmi proměnlivé, příchuť různých přísad je pochopitelně hodnocena velmi subjektivně v závislosti na zvyklostech a požadavcích jednotlivých spotřebitelů.

Klíčová slova

krémové sýry, trvanlivost

Vydáno

06.10.2004

Nakladatel

VFU Brno

Místo

VFU Brno

ISBN

80-7305-498-1

Kniha

Sborník XXXIV. Lenfeldovy a Hoklovy dny

Edice

1

Číslo edice

1

Strany od

100

Strany do

100

Strany počet

1

Dokumenty

BibTex


@inproceedings{BUT12373,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Blanka {Loupancová}",
  title="Trvanlivost krémových sýrů",
  annote="Krémové sýry patří do skupiny tzv. čerstvých sýrů, u nichž neprobíhá proces zrání. Vyrábí se z tučného tvarohu s přídavkem různých ochucujících přísad, jsou určeny ke konzumaci v čerstvém stavu a jejich trvanlivost je tedy ve srovnání se sýry zrajícími poměrně nízká. Výrobce garantuje trvanlivost 10 dní.     
Cílem této práce bylo sledovat změny v senzorické jakosti krémových sýrů během 10denní záruční doby a potvrdit, že v této době nedochází ke zhoršení organoleptických vlastností. Sýry byly hodnoceny z hlediska vzhledu a barvy, konzistence a především chuti a vůně podle 5 bodové stupnice a také pomocí tzv. profilového testu. Hodnotící komise byla tvořena studenty 5. ročníku Fakulty chemické VUT v Brně.   
Vzorky sýrů poskytla mlékárna Kroměříž - KROMILK s.r.o., která vyrábí 4 tržní druhy krémových sýrů: Žervé, Impo, Kapiový a Bylinkový. Vzhledem k použitým přísadám se tyto sýry ze senzorického hlediska poměrně výrazně liší, pokusili jsme se také zjistit, zda budou hodnotitelé některý druh hodnotit jako výrazně lepší, chutnější. K tomuto účelu byl použit pořadový test.   
Z uvedených výsledků vyplývá, že organoleptické vlastnosti tvarohových krémových sýrů se významně nemění a to minimálně po dobu patnácti dnů. Bylo by tedy možné prodloužit trvanlivost těchto sýrů z deseti na patnáct dnů, aniž by docházelo ke snížení jakosti výrobků.
Jako nejchutnější byl hodnotiteli označen sýr Impo, což je tučný tvaroh s přídavkem jemné soli bez dalších přísad. Hodnocení chutnosti ostatních druhů sýrů bylo velmi proměnlivé, příchuť různých přísad je pochopitelně hodnocena velmi subjektivně v závislosti na zvyklostech a požadavcích jednotlivých spotřebitelů.",
  address="VFU Brno",
  booktitle="Sborník XXXIV. Lenfeldovy a Hoklovy dny",
  chapter="12373",
  edition="1",
  howpublished="print",
  institution="VFU Brno",
  year="2004",
  month="october",
  pages="100--100",
  publisher="VFU Brno",
  type="conference paper"
}