Detail publikace

Identifikace aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. BEZDĚKOVÁ, Š. FIŠERA, M.

Originální název

Identifikace aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva

Český název

Identifikace aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Sýry s plísní v těstě patří do skupiny měkkých sýrů a vyznačují se na řezu typickým mramorovaným porostem modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti. Do této skupiny patří i sýr Niva vyráběný u nás z pasterovaného kravského mléka. Plísňové sýry se vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, což je z hlediska chemického složení poměrně pestrá skupina různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery ap. Většina těchto sloučenin vzniká v sýrech během zrání. Zrání sýra je biochemický proces zahrnující rozklad mléčných bílkovin, tuku a laktosy. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. Cílem této práce bylo identifikovat některé sloučeniny, které se podílí na chutnosti plísňového sýra Niva. Pro analýzu těkavých aromaticky aktivních látek byla použita metoda mikroextrakce pevnou fází (solid-phase microextraction-SPME) s následnou analýzou plynovou chromatografií. SPME je poměrně nová extrakční technika, vhodná pro šetrnou extrakci těkavých látek z různých matric včetně potravin. Oproti klasickým extrakčním technikám nabízí celou řadu výhod: je jednoduchá, rychlá, levná a především nedochází k poškození sýra vlivem organického rozpouštědla ani vysokých teplot. Extrakce tedy probíhá za mírných podmínek, srovnatelných s přirozenou konzumací sýra, a výsledky lze vztahovat k senzorickému hodnocení sýrů.

Český abstrakt

Sýry s plísní v těstě patří do skupiny měkkých sýrů a vyznačují se na řezu typickým mramorovaným porostem modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti. Do této skupiny patří i sýr Niva vyráběný u nás z pasterovaného kravského mléka. Plísňové sýry se vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, což je z hlediska chemického složení poměrně pestrá skupina různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery ap. Většina těchto sloučenin vzniká v sýrech během zrání. Zrání sýra je biochemický proces zahrnující rozklad mléčných bílkovin, tuku a laktosy. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. Cílem této práce bylo identifikovat některé sloučeniny, které se podílí na chutnosti plísňového sýra Niva. Pro analýzu těkavých aromaticky aktivních látek byla použita metoda mikroextrakce pevnou fází (solid-phase microextraction-SPME) s následnou analýzou plynovou chromatografií. SPME je poměrně nová extrakční technika, vhodná pro šetrnou extrakci těkavých látek z různých matric včetně potravin. Oproti klasickým extrakčním technikám nabízí celou řadu výhod: je jednoduchá, rychlá, levná a především nedochází k poškození sýra vlivem organického rozpouštědla ani vysokých teplot. Extrakce tedy probíhá za mírných podmínek, srovnatelných s přirozenou konzumací sýra, a výsledky lze vztahovat k senzorickému hodnocení sýrů.

Vydáno

20.01.2004

Nakladatel

ČSCH

Místo

Praha

ISBN

978-80-86238-42-5

Kniha

Sborník Mléko a sýry 2004

Edice

5

Číslo edice

5

Strany od

184

Strany do

189

Strany počet

6

Dokumenty

BibTex


@inproceedings{BUT12364,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Šárka {Bezděková} and Miroslav {Fišera}",
  title="Identifikace aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva",
  annote="Sýry s plísní v těstě patří do skupiny měkkých sýrů a vyznačují se na řezu typickým mramorovaným porostem modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti. Do této skupiny patří i sýr Niva vyráběný u nás z pasterovaného kravského mléka. Plísňové sýry se vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, což je z hlediska chemického složení poměrně pestrá skupina různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery ap. Většina těchto sloučenin vzniká v sýrech během zrání. Zrání sýra je biochemický proces zahrnující rozklad mléčných bílkovin, tuku a laktosy. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. 
Cílem této práce bylo identifikovat některé sloučeniny, které se podílí na chutnosti plísňového sýra Niva. Pro analýzu těkavých aromaticky aktivních látek byla použita metoda mikroextrakce pevnou fází (solid-phase microextraction-SPME) s následnou analýzou plynovou chromatografií. SPME je poměrně nová extrakční technika, vhodná pro šetrnou extrakci těkavých látek z různých matric včetně potravin. Oproti klasickým extrakčním technikám nabízí celou řadu výhod: je jednoduchá, rychlá, levná a především nedochází k poškození sýra vlivem organického rozpouštědla ani vysokých teplot. Extrakce tedy probíhá za mírných podmínek, srovnatelných s přirozenou konzumací sýra, a výsledky lze vztahovat k senzorickému hodnocení sýrů.
",
  address="ČSCH",
  booktitle="Sborník Mléko a sýry 2004",
  chapter="12364",
  edition="5",
  howpublished="print",
  institution="ČSCH",
  year="2004",
  month="january",
  pages="184--189",
  publisher="ČSCH",
  type="conference paper"
}