Publication detail

Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. BŘEZINA, P.

Original Title

Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů

English Title

Use of electromigration techniques for study of mould cheese proteolysis

Type

conference paper

Language

Czech

Original Abstract

Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů Plísňové sýry se vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky. Z chemického hlediska sem patří alkoholy, aldehydy, ketony, organické kyseliny, estery, laktony, sloučeniny dusíku a síry. Tyto sloučeniny jsou tvořeny z mléčného tuku, bílkovin a laktosy působením mikrobiálních enzymů a použitého syřidla. V sýrech vznikají především v průběhu zrání. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. Cílem této práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat těkavé aromaticky aktivní sloučeniny v plísňových sýrech Hermelín, Premium a 1 kg Hermelín. Ve vzorcích sýrů bylo identifikováno celkem 28 sloučenin a následnou kvantifikací byl zjištěn jejich obsah a změny v průběhu zrání. Ze srovnání vybraných sloučenin bylo patrné, že ve všech typech sýrů se nacházely téměř totožné sloučeniny, lišil se pouze jejich obsah v různých sýrech.

English abstract

Use of electromigration techniques for study of mould cheese proteolysis Mould cheese marks our sharp spicy flavour and aroma whose centre is formed by volatile aromatic compounds. From chemical point of view there are alcohols, aldehydes, ketones, organic acids, esters, lactones, compounds of nitrogen and sulfur among aromatic compounds. These compounds are made of milk fat, proteins and milk sugar by activity of microbial enzymes and used rennet. They arise out of cheese mostly during their ripening. The right progress of ripening leads to origin of the characteristic taste, aroma and consistence of particular kind of cheese. The aim of this work was to isolate, identify and quantify volatile aromatic compounds of mould cheeses Hermelín, Premium and 1 kg Hermelín. There were identified 28 compounds in total in the samples of cheese and by successive quantification there was found out their content and changes during their ripening process. It was obvious from comparing of chosen compounds that there were almost the same compounds in all kinds of cheese, only their content in different cheese was differed.

Keywords

plísňové sýry, proteolýza

Key words in English

mould cheese, proteolysis

Authors

VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; BŘEZINA, P.

RIV year

2008

Released

21. 5. 2008

Publisher

UTB ve Zlíně

Location

Zlín

ISBN

978-80-7318-706-4

Book

Proteiny 2008 Sborník příspěvků V. ročníku mezinárodní konference

Edition

UTB ve Zlíně

Edition number

1.

Pages from

223

Pages to

226

Pages count

4

BibTex

@inproceedings{BUT30101,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Pavel {Březina}",
  title="Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů",
  booktitle="Proteiny 2008 Sborník příspěvků V. ročníku mezinárodní konference",
  year="2008",
  series="UTB ve Zlíně",
  number="1.",
  pages="223--226",
  publisher="UTB ve Zlíně",
  address="Zlín",
  isbn="978-80-7318-706-4"
}